олептичними показниками відносять зовнішній вигляд виробів за формою, станом поверхні, кольором, станом м'якушки по Пропечений, Промес, пористості, смаку і запаху.
Смак, запах, наявність або відсутність хрускоту визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промес - шляхом огляду зрізу хліба.
Форма виробів повинна відповідати їх назві і характеристиці, зазначеної в нормативній документації.
У хліба формового вона повинна бути правильною, відповідної хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи. У хліба подового форма повинна бути округлої, овальної або довгасто-овальної, що не розпливчатою, без Притиска, за винятком окремих видів виробів.
Поверхня виробів не повинна мати великих тріщин і підривів, на поверхні виробів можуть бути надрізи, наколи, поздовжній або кругової рельєф, різні види обробки і т. д. відповідно до технологічних інструкцій приготування виробів. Для окремих видів хлібобулочних виробів допускається мучнистость, наявність шва отделителя-укладальника, заварених грудочок мастила для саратовського калача, дрібної сітки тріщин для російського короваю, незначна зморшкуватість для дорожнього хліба в упаковці.
М'якушка виробів повинен бути без грудочок та слідів непромеса пропечений, що не вологий навпомацки, після легкого натискання м'якуш повинен приймати початкову форму. У заварного хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна м'якуш може бути з невеликою липкостью. Пористість - розвинена, без пустот і ущільнень, для заварного хліба м'якуш може бути трохи ущільненим.
Смак і запах повинні відповідати даному виду виробу, без стороннього присмаку і запаху.
Фізико-хімічні показники якості хліба визначаються лабораторними методами і включають визначення вологості м'якушки, кислотності, пористості, вмісту жиру і цукру (для виробів, рецептури яких передбачають жирові продукти і цукор), а також залежно від виду вироби намокаемость (сухарні вироби), набухаемость (бубличні вироби), вміст вуглеводів, хлориду натрію, йоду і т.д. (дієтичні сорти).
Строго нормується маса одного виробу. Визначення маси окремого виробу виробляють зважуванням не менше 10 шт. виробів без упаковки. Середню масу виробу визначають як середньоарифметичну величину одночасного зважування 10 шт. виробів. Якщо неможливо розмістити 10 шт. виробів на платформі ваг, а також при загальній масі виробів, що перевищує найбільшу границю зважування ваг, допускається зважувати вироби поштучно або по кілька штук на одних і тих же вагах з підсумовуванням результатів окремих зважувань.
Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше, ніж через годину з моменту виходу виробів з печі для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше і не раніше ніж через 3 год для всіх решти виробів і не пізніше 48 год - для хліба з шпалерних сортів борошна, 24 год - для пшеничного хліба з сортів борошна, 16 год - для булочних виробів.
Згідно ГОСТ 26984-86, форма подового Столичного хліба повинна бути округла, овальна або довгасто-овальна, що не розпливчаста, без Притиска. Поверхня хліба шорстка, без великих підривів. Допускаються наколи, тріщини, мучнистость нижньої і верхньої кірки подового хліба. Колір - від світло-коричневого до темно-коричневого. М'якуш повинен бути пропечений, що не липкий, що не вологий на дотик, еластичний. Після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Пористість розвинена, без пустот і ущільнень. Не допускається відшарування кірки від м'якушки. Смак злегка кисло-солодкий, без стороннього присмаку. Запах, властивий даному виду хліба.
Згідно ГОСТ 24557-89, форма ватрушек здобних з сиром повинна бути нераспливчатая, без Притиска. Поверхня- з відкритою сирною начинкою. Колір - від світло- до темно-коричневого, у начинки - світло-жовтий, допускається наявність плям більш темного кольору. Смак солодкий, без сторонніх присмаків, запах начинки- з легким запахом ваніліну.
Відповідно до інструкції про роботу виробничих технологічних лабораторій хлібопекарських підприємств результати контролю повинні фіксуватися в лабораторних журналах.
Форма Ms1 - журнал результатів аналізу борошна.
Форма №2 - журнал результатів аналізу сировини.
Форма №3 - журнал результатів аналізу хлібобулочних виробів.
Форма №3 а - журнал контролю готових кондитерських виробів і напівфабрикатів.
Форма №4 - Рецептура і технологічні вказівки по сортах виробів.
Форма №5 - журнал передачі скляного посуду.
Форма №6 - журнал обліку ...
