ясо) 155114ГОСТ Р 52601-20062Шпік1817ГОСТ Р 52675-20063Молоко або вода10,510,5ГОСТ Р 52415-20054Перець чорний молотій0,060,06ГОСТ 29050-915Сіль1,71,7ГОСТ Р 52482-20056Жір животн. топл.1010ГОСТ Р 52110-2003Віхід - 100
Підготовка сировини до виробництва
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, вікорістовувані для Приготування страви повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами чінніх нормативних та технічних документів, мати Супровідні документи, что підтверджують їх безпека і якість (Сертифікат відповідності, санітарно епідеміологічний Висновок, посвідчення безпеки та якості и ін.) Обробка всех вікорістовуваніх продуктов винна проводитись в суворій відповідності до встановленного санітарнімі нормами и правилами.
Технологія Приготування
Для підготовку напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м ясо яловичини, баранини або свинини подрібнюють на м ясорубці, додаються свинячий шпик, нарізаній кубиками 5х5 мм, воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.
приготовання фарш обробляють у виде виробів овальної форми.
Напівфабрікат у виде виробів овальної форми паніруваті (б або не паніруваті) в борошні, покласть на сковороду або лист з жиром, нагрітім до температури 150-160 С, и обсмажуваті 3-5 хв з двох боків до Утворення поджаристой скорінкі.
Характеристика готової страви
Існує безліч способів подачі біфштексів, но! основні з них три: 1) вместе с гарніром - смаженню картоплею або складним гарніром, полівші соком, в на якому Змасти сам біфштекс; 2) з Цибулів, тобто зверху укладають кільця смаженню під фрютіре цибулі, гарнірують смаженню картоплею, посіпають зеленню кропу або петрушки (по- селянськи); 3) з яйцем, тобто при відпустці на біфштекс кладуть яєчню з одного яйця (по-гамбурзькі).
Поверхня рівна, без тріщін и розрівів, рівномірно забарвлена.
Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих ??ОКРЕМЕ шматочків м яса, хліба, сухожиль. Чи не допускається рожево-червоний відтінок. Чи не допускається Присмак хліба, згірклого жиру та других сторонніх смаків и запахів. Консистенція Соковита, м Яка.
Зміст хліба без панірування - НЕ более 18%, СОЛІ - 2,5%.
Фізико-хімічні показатели, что нормуються
Вміст повареної СОЛІ,% 1,5 - 3.
Вміст жиру,% 7 - 9.
Вміст Цукров,% 1,5 - 2,5.
Масова частко Волога,% 46 - 52.
Енергетична та харчова Цінність 100г страви
Харчова Цінність: У 100 г страви БІФШТЕКС СІЧЕНІЙ
Білки 29,1
жири 11,1
вуглеводи 0
Енергетична Цінність: Калорійність 909,3 кДж (216,5 кКал)
Мікробіологічні показатели, что нормуються
Кількість мезофільніх аеробних и факультативних анаеробних мікрооргпгізмів, КУО в 1 г см?, що не более: 0,01
Маса продукту (г/см), В якій НЕ допускається:
БГКП (коліформі): 0,01
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25
Дріжді, в 1см? , Що не более: 1х10? КУО
Плісені, в 1см?, що не более: 10 КУО
Технологічна схема Приготування страви «Біфштекс січеній»
Схема 4
Технологічна карта
на нову та фірмову кулінарну страву Люля-кебаб
№ П/пНайменування сировини та напівфабрікатуВітраті сировини (г) на одну порціюТехнологічні вимоги до якості сіровініБруттоНетто1Бараніна (котл.м ясо) 331237ГОСТ 1935-552Жір-сирець (курдючний) 2020ГОСТ Р 50456-92 (ІСО 662-80) 3Цібуля ріпчаста2017ГОСТ Р 51783-20014Соіль55ГОСТ Р 52482-20055Перець0,10,1ГОСТ 29050-91Віхід - 170
Підготовка сировини до виробництва
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, вікорістовувані для Приготування страви повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами чінніх нормативних та технічних документів, мати Супровідні документи, что підтверджують їх безпека і якість (Сертифікат відповідності, санітарно - епідеміологічний Висновок, посвідчення безпеки та якості и ін.) Обробка всех вікорістовуваніх продуктов винна проводитись в суворій відповідності до встановленного санітарнімі нормами и правилами.
Для Приготування напівфабрікату нарізане на шматки котлетної м ясо баранини, цибулю, жир - сирець подрібнюють на м ясорубці, додаються, сіль, перець, перемішують. Приготовання фарш формують у виде сардельок.
Технологія Приготування
<...
