/P>
ЗБЕРІГАННЯ І ТРАНСПОРТУВАННЯ
Для м'ясних напівфабрикатів застосовують різноманітну споживчу тару. Для м'ясного рубаних напівфабрикатів широко використовують лотки-вкладиші (підкладки) з подальшим обтягуванні продукту полімерною плівкою, а також коробки з картону або комбінованого матеріалу. М'ясний фарш і біфштекс рубаний упаковують на автоматах в пергамент, кашированную алюмінієву фольгу ..
Маркування споживчої тари, крім відомостей, обов'язкових для всіх м'ясних продуктів, повинна містити наступну інформацію: термічне стан напівфабрикату (охолоджене, заморожене); дата виготовлення та дата упаковування, а для особливо швидкопсувних та час (година) закінчення технологічного процесу; спосіб приготування.
Транспортної тарою для напівфабрикатів служать багатооборотні ящики (полімерні, алюмінієві, дерев'яні), тара-обладнання. Крім того, для заморожених, а також упакованих під вакуумом напівфабрикатів використовують ящики з гофрованого картону.
Транспортне маркування для заморожених напівфабрикатів повинна мати маніпуляційні знаки: Дотримання інтервалу температур або Швидкопсувний вантаж .
М'ясні напівфабрикати транспортують автомобілями-рефрижераторами або автомобілями-фургонами з ізотермічним кузовом (при одногороднего повідомленні). Заморожені напівфабрикати транспортують також холодильним залізничним та іншими видами транспорту.
Охолодження і зберігання м'яса в охолодженому стані є найбільш досконалим методом їх консервування. Охолодження значно затримує ферментативні і мікробіологічні процеси в м'ясі і субпродуктах. У період масового забою худоби в торгівлю надходить, крім охолодженого, і остигле м'ясо. Однак остигле м'ясо менш придатне для кулінарної обробки, ніж охолоджене.
М'ясо охолоджують у спеціальних камерах при температурі близько 0 ° С і високій відносній вологості. Охолодження починають при негативній температурі, потім у міру охолодження м'яса температуру повітря підвищують. Охолодження закінчують при досягненні температури в товщі м'яса від 0 ° до 4 ° С.
При охолодженні м'яса, яке триває від 16 до 30 год, відбуваються фізичні і біохімічні процеси.
У результаті біохімічних процесів м'язова тканина дещо скорочується, втрачає еластичність і стає пружною. Поверхня тканини стає більш яскравою внаслідок переходу міоглобіну в оксимиоглобин.
Фізичні процеси проявляються в усушці м'яса. Втрати маси м'яса за рахунок випаровування вологи становлять залежно від способів охолодження від 1 до 2,8%. Правильно охолоджене м'ясо характеризується наявністю скоринки підсихання, колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинини блідо-рожевий і баранини темно-червоний. М'ясо яловичини має специфічний запах, свинина майже не має запаху. Консистенція всіх видів м'яса пружна, м'язи при легкому натисканні не виділяють м'ясного соку.
Охолоджене м'ясо спрямовується переважно в роздрібну торгівлю, а також використовується у виробництві варених ковбасних виробів і рубаних напівфабрикатів.
При зберіганні охолодженого м'яса необхідно підтримувати його температуру на постійному рівні. Коливання температури навколишнього повітря призводить до погіршення якості, збільшення втрат і значно скорочує тривалість зберігання м'яса у зв'язку з конденсацією вологи на його поверхні. Навіть невелика зміна температури повітря при високій відносній вологості достатньо для досягнення точки роси і зволоження поверхні туш. При зберіганні м'яса відбувається деяке випаровування вологи, але цей процес небажаний. Для зниження втрат на випаровування вологи зменшують циркуляцію повітря. Однак мала циркуляція призводить до застою повітря і розвитку мікробіологічних процесів-ослизнення і пліснявіння м'яса. Тому інтенсивність циркуляції повітря створюють таку, щоб уповільнити розвиток мікробів. Рекомендується зберігати охолоджене м'ясо при температурі 0 ° С, відносній вологості 80-85% і циркуляції повітря в межах 0,1 м/с. При цих умовах тривалість зберігання яловичини до 15-20 діб, а свинини і баранини - до 10-15 діб.
Терміни придатності охолоджених напівфабрикатів при температурі зберігання 4 ± 2 ° С
Таблиця 5
НаіменованіеСрок придатності, ч1. Натуральні мясниекрупнокусковие, порційні без паніровкі48порціонние в паніровке36мелкокусковие36мелкокусковие мариновані, з соусамі242. М'ясні рубані: формовані, в т. Ч. В паніровці і фаршірованние24комбінірованние (м'ясо-овочеві; з додаванням соєвого білка) 243. Фарші м'ясні, в т. Ч. Комбіновані: вироблювані м'ясопереробними предпріятіямі24вирабативаемие підприємствами торгівлі та громадського пітанія124. Напівфабрикати мясокостний (крупнокускові, порційні, мелко...
