олунає бій курантів і привітання президента, в цей момент офіціанти повинні відкрити і подати гостям охолоджене шампанське.
Офіціанти пропонують закуски в послідовності, передбаченій в меню. Запропонувавши їх гостям, офіціанти ставлять страви знову на банкетний стіл, а звільнені забирають із залу. Якщо гість поклав на тарілку ніж і виделку паралельно або схрестивши, то офіціант може взяти тарілку і прилади, не питаючи дозволу.
Тарілки і прилади замінюють в наступному порядку. На підсобному столику офіціант кладе на чисту закусочну тарілку ніж і виделку. Взявши підготовлену таким чином тарілку в праву руку, він підходить до гостя, ліворуч лівою рукою знімає зі столу використану тарілку з приладами, а правою праворуч ставить підготовлену чисту.
Перед подачею гарячих страв зазвичай роблять перерву. У цей час гості танцюють, курять, розмовляють, а офіціанти готують стіл - прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки і прилади, додають хліб і т. Д. Гості можуть і не виходити з-за столу. У цьому випадку підготовка столу до подальшого обслуговування повинна проводитися швидко і без шуму. Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі, масло, сир, тобто страви, які можуть взяти при подачі гарячої страви. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені і інші закуски, але їх слід перекласти, щоб посуд не здавалася порожньою, а страви неоформленими. Перед подачею гарячих страв або після їх подачі наливають напої.
Гарячі страви подають індивідуально кожному, вони розкладені на тарілки кухарями безпосередньо на кухні, офіціант лише приносить їх в зал і пропонують гостям
Перед подачею десерту з дозволу замовника зі столу прибирають закуски, тарілки, столові прибори, хліб, спеції, соуси, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, можуть бути залишені вода і фужери.
Спочатку проводжають старий рік. За кілька хвилин до 24 год офіціант готує шампанське (знімає фольгу і оплетку). Можлива подача шампанського вже налитим в келихи на підсобному столі. У 24 ч піднімають келихи з шампанським.
Після тостів і поздоровлень офіціанти продовжують обслуговування -раскладивают закуски, гарячі страви. Перед подачею других страв стіл упорядковують, прибираючи використані посуд і прилади. Після подачі гарячих страв офіціанти забирають використані посуд і прилади і готуються до подачі десерту. Завершується обслуговування подачею чорної кави (чаю). Як правило, подача всіх страв відбувається одночасно на всі столи, але можуть враховуватися і побажання гостей.
Новорічна вечеря закінчується приготуванням фондю на столі у клієнтів.
Суть в тому, що використовуються спеції, жароміцний посуд, укріплена над спиртівкою, довгі з дерев'яними ручками вилки. Слово фондю походить від франц. «Плавлений». Для приготування іспользуютогнеупорную посуд, що має форму сукніц, натирають всередині зубчики часнику, наливають 1,5 склянки вина і розігріваю на спиртівці. Туди поміщають вдвічі більше сиру, декількох сортів. Сир д. Бути нарізаний дрібними кубиками або натертий на крупній тертці. Сир розплав-ють у вині, помішуючи дерев.ложкой, причому заважають не по колу, а у вигляді вісімки. В розтоплений сир додають розведений у невеликій кількості холодної води, крохмаль, приправляють мускатним горіхом, перцем, вливають вишневу настоянку, все пере-ють і фондю готовий. Потім ставлять на слабкий вогонь, щоб воно рівномірно кипіло на дні.
На прохання відвідувачів офіц. дають їм можливість самим закінчити приготування цієї страви, після чого кожен з гостей насаджує на вилку шматочок хліба і умочає його в фондю.
Необхідно знати наступні: скибочки хліба до фондю подають злегка підсмаженими, на столі обов'язково повинна бути перечниця, щоб кожен гість міг поперчити фондю по своєму смаку, вино до фондю не подають, після його вживання п'ють міцну каву.
Особливості подачі страв і напоїв
За 30-40 хвилин до початку банкети, починають виставляти холодні закуски, вино-горілчані вироби, соки, мінеральні та фруктові води на стіл.
Після того, як гості займуть свої місця, офіціант запитує у гостя, що він буде сьогодні пити, потім бере пляшку з цим напоєм в праву руку і праворуч наливає в чарки.
Гарячі закуски подають в спеціальному посуді, звичайно в тій, в якій приготавливались (переоцінена сковорідки, кокотниці, кокільніци, посуд з жароміцного скла).
При подачі гарячих блюдофіціант насамперед прибирає використаний посуд від попереднього страви, досервіровивает стіл необхідними приладами і готує до подачі гаряче блюдо.
На даному банкеті гарячі страви розкладені на тарілки кухарями безпосере...
