рджуються техніко-технологічні карти керівником або заступником керівника підприємства громадського харчування. Термін дії техніко-технологічних карт визначається підприємством. Технологія приготування страв і кулінарних виробів, що міститься в техніко-технологічних картах, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами.
Техніко-технологічна карта включає в себе [19]:
найменування виробу і область застосування техніко-технологічної карти;
перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу); вимоги до якості сировини;
норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу;
опис технологічного процесу приготування;
вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню;
показники якості та безпеки;
показники харчового складу та енергетичної цінності.
У розділі «Найменування страви. Область застосування »вказується точна назва страви (виробу), яке не підлягає зміні без затвердження. У цьому ж розділі конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким дано право виробництва та реалізації даної страви (вироби).
У розділі «Перелік сировини» вказуються всі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви (вироби).
У розділі «Вимоги до якості сировини» в обов'язковому порядку робиться запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення даної страви (вироби), повинні відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТи, ОСТи, ТУ) і мати сертифікат відповідності та посвідчення якості.
У розділі «Норми закладки сировини» вказуються норми закладки продуктів брутто та нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.
У розділі «Технологічний процес» міститься докладний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), при цьому особливо виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін.
У розділі «Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню» повинні бути відображені особливості оформлення та правила подачі страви (вироби), вимоги до порядку реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування відповідно до ГОСТ Р 50763-2007. «Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови », санітарними правилами для підприємств та умовами і термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів.
У розділі «Показники якості та безпеки» вказуються органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, а також фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (вироби), в Відповідно до додатків до ГОСТ Р 50763-2007. «Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
У розділі «Харчова та енергетична цінність» зазначаються дані про харчову та енергетичну цінність страви (виробу) (Таблиці «Хімічний склад харчових продуктів», схвалені Мінздравом СРСР), які визначаються при організації харчування певних контингентів споживачів ( організація дієтичного, лікувально - профілактичного, дитячого та ін. харчування).
Кожна техніко-технологічна карта має порядковий номер, зберігається в картотеці підприємства.
Підписує техніко-технологічну карту відповідальний розробник.
Розробимо техніко-технологічні карти на наступні страви японської кухні: «Ролл Каліфорнія з копченим вугром» і «Темпура« Небесне страва ».
Таблиця 8 - Харчова цінність Ролла Каліфорнія з копченим вугром
ПродуктиНорма закладки на 1 порцію, гХіміческій составСухіе веществаБелкиЖирыУглеводыбруттонетто%г%г%г%гАвокадо16,71027,772,782,00,214,661,471,830,18Рис для суші отварной505027,913,952,21,10,50,2524,912,45Водорослі Норі1187,50,8846,10,460,10,041,00,41Ікра риби «масаго» 21,12031,36,2622,04,46,01,21, 00,2Майонез японскій101020,82,084,30,4310,41,045,80,58Огурци свежіе18,2105,00,50,80,080,10,012,50,25Угорь копченний16,71545,36,8017,02,5528,04,20,00,0Гарнір для суші11 -------- Маса сировинного набору - 11733,259,228,1714,07Сохранность при приготуванні,% 9898989898Масса готового блюда115 10032,59 28,349,04 7,868,01 6,9613,78 12,0
«Затверджую»
_________________
керівник підприємств...
