та (або) посвідчення якості.
Нормативний документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Найменування сирьяНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки на 50 порцій, кгБруттоНеттоБруттоНеттоБараніна (лопаткова частина) 54,5392,7251,950Петрушка (корінь) 3,252,50,1630 , 125ГОСТ 7176 - 86Картофель66,75503,3382,500ГОСТ 26767 - 88Морковь6,2550,3130,250ГОСТ 27166 - 86Лук репчатий12100,6000,500ТУ 8 РФ 11-107 - 92Крупа пшено7,57,50,3750,375ГОСТ 240 - 85Маргарін550,2500, 250Вода85085042,542,5Виход250/2512,5/1,25
Технологія приготування
М'якоть баранини нарізують кубиками і варять з додаванням кореня петрушки, нарізаного часточками, до готовності. Потім баранину виймають, бульйон проціджують. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками або кубиками картоплю, нарізані кубиками пасеровані цибулю ріпчасту і моркву, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно, за 10 хв до готовності юшки кладуть м'ясо, спеції, сіль.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
При відпустці юшку посипають дрібно рубаною зеленню. Температура відпустки 75? C.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд овочі правильної форми, оформлена зеленню
Консистенція овочів - м'яка, супу - густа, не зварилися
Колір властивий продуктам входять до складу страви
Смак в міру солоний _____________
Запах властивий продуктам входять до складу страви
Фізико-хімічні показники:
ПоказательСодержаніе, гМассовая частка сухих веществМассовая частка жиру, зовсім паче не менее8,84 7,96Массовая частка цукру
Мікробіологічні показники
Кмафанм в 1 г не більше 5 * 10
БГКП 1,0
Бактерії роду протей
коагулазопозитивними стафілокок 1,0
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели 25
Харчова та енергетична цінність страви (виробу), г на 100 г
БелкіЖіриУглеводиЕнергетіческая цінність, ккал2,753,215,1460,47
Інженер-технолог __________ ________
Підпис П.І.Б.
Відповідальний виконавець ___________ ________________
Підпис П.І.Б.
Таблиця - Розрахунок хімічного складу страви «Юшка« Петровська »»
ІндексНаіменованіе сирьяМасса Нетто на 1 порц., гХіміческій склад, ГЕЦ, ккалбелкижирыуглеводыспрфактспрфактспрфакт8.1.5.30Петрушка (корень)2,51,50,040,60,0210,50,26Картофель502,01,00,40,216,38,158.1.5.1Морковь51,30,070,10,017,020,368.1.3.4Лук репчатий101,40,14009,10,916.8.2Крупа пшено7,511,50,863,30,2566,54,995.5.4Маргарин50,30,0282,04,11,00,05Вода213Содержание п/ф для варіння супа2932,134,5814,72Сохранность при варінні,% 85989896Виход супа2502,094,4914,133.1.1Бараніна (лопаткова частина) 3916,16,2814,95,80,90,35Сохранность при варінні,% 6987750Виход вареного мяса275 , 464,350Содержаніе в готовому блюде2757,558,8414,13166,281002,753,215,1460,47Xmax8,84Xmin7,96 Додаток В
Затверджую.
______________________
Керівник підприємства, П.І.Б..
Техніко-технологічна карта №_3 _
Найменування страви (вироби) Котлети рибні з капустою і морквою
Область застосування _______________________________
Підприємства, яким дано право виробництва та реалізації даної страви (вироби)
Судак, капуста білокачанна свіжа, морква, цибуля ріпчаста, масло рослинне, сир, майонез.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Нормативний документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Найменування сирьяНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки на 50 порцій, кгБруттоНеттоБруттоНеттоСудак120616,0003,050Масса припущенной риби502,500ГОСТ 26768-85Капуста білокачанна свежая28201,4001,000ГОСТ 26767-88Морковь27151,3500,750ГОСТ 27166-86Лук репчатий24101,2000,500ГОСТ 1829-73Масло соняшникова рафінірованное550,2500,250ТУ 11041-88Сир Россійскій11100,5500,500ГОСТ 30004.1-93Майонез «Провансаль» 25251,2501,250Масса полуфабріката1306,500Виход1005,000 Технологія приготування
Рибу обробляють на філе зі шкірою без кісток, припускають, охолоджують, дрібно нарізають. Підготовлені капусту білокачанну і моркву ш...
