ансу відзначається у здорової дорослої людини при повноцінному харчуванні. Дослідженнями встановлено, що азотисту рівновагу у дорослої людини підтримується при вступі 50-60 г білка.
Позитивний азотистий баланс - азоту з їжею надходить більше, ніж його виводиться з організму. Затримка азоту физиологична для дітей, вагітних і годуючих жінок, після голодування і т.д., що пов'язано з переважанням пластичних процесів в організмі.
Негативний азотистий баланс - розвивається у разі перевищення виділення азоту з організму над надходженням його з їжею. Він свідчить про втрату організмом білків тканин. Негативний азотистий баланс спостерігається при голодуванні, при відсутності в їжі однієї або декількох незамінних амінокислот, а також при порушенні засвоюваності їжі при деяких захворюваннях. Тривале знаходження в такому стані призводить до загибелі.
Основними складовими частинами та структурними елементами білкової молекули є амінокислоти. Поступово з їжею, білки розщеплюються до амінокислот, які з кров'ю потрапляють в клітини і використовуються для синтезу білків, специфічних для організму людини. У процесі синтезу специфічних білків має значення не тільки кількість надійшли з їжею білків, але і співвідношення в них амінокислот. Внаслідок того, що білків, співпадаючих за амінокислотним складом з білками тканин людини в природних харчових продуктах немає, то для синтезу білків організму слід використовувати різноманітні харчові білки.
У харчових продуктах для людини мають значення 20 амінокислот в L-формах.
В організмі людини спостерігається перетворення одних амінокислот в інші, яке частково відбувається в печінці. Проте є ряд амінокислот, що не утворюються в організмі і надходять тільки з їжею. Ці амінокислоти називаються незамінними (ессенціальними) і вважаються життєво необхідними. До незамінних амінокислот відносяться триптофан, лізин, метіонін, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, валін, треонін. У дітей незамінною амінокислотою є гістидин, так як він у них не синтезується до трьох років у необхідній кількості. При окремих захворюваннях організм людини не здатний синтезувати деякі інші амінокислоти. Так, при фенілкетонурії не синтезується тирозин з фенілаланіну.
Кожна амінокислота в організмі має своє значення.
Триптофан необхідний для росту організму, підтримки азотистого рівноваги, утворення білків сироватки крові, гемоглобіну і ніацину (вітаміну РР).
Лізин бере участь у процесах росту, утворення скелета, засвоєння кальцію і т.д.
Метіонін бере участь у перетворенні жирів, у синтезі холіну, адреналіну, активізує дію деяких гормонів, вітамінів, ферментів і є ліпотропною речовиною, що перешкоджає жировому переродженню печінки
Фенілаланін - бере участь у процесі передачі нервових імпульсів у складі медіаторів (допамін, норепіфрін).
Лейцин - нормалізує цукор крові, стимулює гормон росту, бере участь у процесах відновлення пошкоджених тканин кісток, шкіри, м'язів.
Ізолейцин - підтримує азотистий баланс, його відсутність призводить до негативного азотистого балансу.
Валін - бере участь у азотистом обміні, координації рухів та ін.
Треонін - бере участь у процесах росту, формування тканин та ін.
Біологічна цінність білків їжі характеризується змістом незамінних амінокислот у харчових білках, їх збалансованістю і ступенем засвоєння організмом.
Для повного засвоєння білка їжі вміст у ньому амінокислот повинно бути в певному співвідношенні, тобто бути збалансованим. Для дорослої людини може бути прийнята наступна формула збалансованість незамінних амінокислот (г/добу): триптофану 1, лейцину 4 ... 6, ізолейцину 3 ... 4, валіну 3 ... 4, треоніну 2 ... 3, лізину 3 ... 5, метіоніну 2 ... 4, фенілаланіну 2 ... 4. Для орієнтовної оцінки збалансованості незамінних кислот прийнята спрощена формула, згідно з якою співвідношення триптофан: лізин: метіонін (разом з цистином) дорівнює 1: 3: 3 (г/добу).
Залежно від біологічної цінності розрізняють три групи харчових білків.
Білки високої біологічної цінності - це білки, що містять всі незамінні амінокислоти в достатній кількості, в оптимальній збалансованості і володіють легкої перевариваемостью і високою засвоюваністю (більше 95%). До них відносяться білки яєць, молочних продуктів, м'яса і риби.
Бєлки середній біологічної цінності - містять всі незамінні амінокислоти, але вони недостатньо збалансовані і засвоюються на 70 ... 80%. Так, нестача лізину - основна причина зниженої цінності білків хліба. Кукурудза дефіцитна по лізину і триптофану, рис - по лізину і треоніну. Більш ...
