визначають наявність механічних домішок.
При оцінці смаку і запаху спирту його попередньо розбавляють пом'якшеної (виправленої) водою до об'ємної частки 40% при 20 В° С, поміщають в посуд об'ємом 500 см Ві з пришліфованою пробкою, перемішують і розливають у дегустаційні келихи.
Оцінити запах і аромат спирту можна також шляхом розтирання між долонями невеликих кількостей спирту і вдихання його парів, летких в результаті нагрівання при розтиранні. Це визначення проводиться з моменту взяття проби спирту на долоню до повного його випаровування, для того щоб вловити перші, легко летких фракції (ефіри), проміжні і останні, (наприклад, сивушні масла).
Після того як оцінили запах і аромат спирту, оцінюють його смак, встановлюючи, чи має спирт нормальний пекучий спиртової смак або ж різко пекучий, чи мається гіркуватість або солодкуватим, залежать від виду вихідної сировини, з якого вироблений спирт, і т.д.
Смак і аромат повинні бути гармонійними, приємними, без пекучого смаку і запаху спирту, сторонніх присмаку і запаху, таких як запах гуми, гасу, металевий присмак від ємностей з пошкодженим покриттям, сторонній смак і запах в результаті виробництва горілки на погано обробленому обладнанні.
Прозорість лікеро-горілчаних виробів оцінюють візуально або на світловому екрані, колір - також візуально або за допомогою фотоелектроколориметра будь-якої марки. Звертають увагу на інтенсивність і відповідність кольору вихідної сировини: плодів, ягід і т. П. При оцінці аромату і смаку аналізований виріб в кількості близько 50 см наливають у дегустаційний келих встановленого зразка та органолептично оцінюють смак і аромат, зіставляючи з вимогами нормативного документа. При цьому відзначають присмаки: терпкий, в'яжучий, гострий, освіжаючий, пекучий, маслянистий та ін Потім оцінюють в цілому букет напою, злегка прикриваючи рот, втягуючи в нього повітря і видихаючи через ніс. З нагрітого в роті напою ароматні речовини захоплюються повітрям і фіксуються нюховими рецепторами.
3.2. Фізико-хімічні показники
Фізико-хімічними методами оцінюють повноту наливу, масову частку спирту, цукру, шкідливих домішок та інші показники у відповідності з діючими ГОСТ.
Повнота наливу оцінюється за допомогою мірної лабораторної по суди. По черзі визначають обсяг кожної з 20 пляшок. За остаточний результат приймають округлене до першого десяткового знака середнє арифметичне результатів вимірювань у кожній з 20 пляшок.
Фортеця - вимірюють концентрацію етилового спирту ареометром для спирту у водно-спиртовому розчині, отриманому після попередньої перегонки горілки.
Лужність (обсяг соляної кислоти концентрацією 0,1 моль/дм витрачений на титрування 100 см горілки) - застосовують хімічний метод, заснований на визначенні обсягу соляної кислоти концентрацією 0,1 моль/дм витраченого на титрування 100 см горілки, і потенціометричний, при якому встановлюють точки нейтралізації аналізованої горілки із застосуванням слабкого розчину соляної кислоти.
Масова концентрація альдегідів - визначають шляхом реакції присутніх в горілці альдегідів з фуксінсерністим реактивом.
Масова концентрація сивушного масла . Встановлюють при реакції вищих спиртів з розчином саліцилового альдегіду у присутності сірчаної кислоти.
Масова концентрація складних ефірів . Складні ефіри визначають титрометричним, шляхом омилення їх лугом після попередньої нейтралізації які у горілці кислот.
Справжність і показники безпеки визначаються за ГОСТ Р 51786-2001 В«Горілка і спирт етиловий з харчової сировини. Газохроматографічний метод визначення достовірності В». p> Масова концентрація загального екстракту визначається пікнометричним або рефрактометрическим методами.
Масова концентрація цукру визначається методом прямого титрування розчину окислювача (розчин Фелінга) розчином цукру з відомою концентрацією до повного відновлення окисної міді в закисной. Цей метод найбільш точний, його використовують і в якості арбітражного. p> Масова концентрація кислот визначається ацідометріческім
методом (по індикатору бромтимолового синьому або фенолфталеину) або використовують електрометричне титрування. p> Для роздрібної торгівлі спирт, горілку і розливають у пляшки із знебарвленого, напівбілого або зеленого скла різної місткості, а також фігурні пляшки, скляні, кришталеві, фарфорові та керамічні графини. p> Зберігають горілку в сухих, добре вентильованих приміщеннях при оптимальній температурі 10 - 20 В° С і вологості повітря не більше 85%.
Гарантійний термін зберігання горілки 12 місяців.
Висновок
Як випливає з моєї роботи секрет якості горілки криється насамперед у ролі використовуваного сировини: зернового спирту, виготовленого з добірних сортів пшениці і жита, і живий, ...
