и, м'якими.
Смажені паніровані вироби рівномірно покриті паніруванням, скоринка від світло-жовтого до світло-коричневого кольору.
Тушковане м'ясо - м'яке, соковите. Крупні шматки нарізані поперек волокон.
Запечене м'ясо під соусом має бути соковитим. На поверхні страви глянцева, тонка скоринка. p> Страви з відвареної і припущенной птиці, дичини і кролика.
Заправлені цілі туші птиці кладуть у гарячу воду, доводять до кипіння, зменшують нагрів, видаляють піну, додають коріння, ріпчасту цибулю, сіль і варять. Готовність визначають проколом, з проколу повинен витікати прозорий сік. Час варіння курчат 20-30 хв, молодих курей - 50-60 хв, старих - 2-3 год, гусей - 1-2 год, дичини - 20-30 хв.
У міру попиту птицю нарубают по два шматочки на порцію і прогрівають у бульйоні.
Припускають вироби з котлетної і кнельной маси, філе курей або дичини, і курчат. Вироби або філе укладають в один ряд на дно сотейника, змащене маслом, заливають бульйоном на 1/3 їх висоти, закривають сотейник кришкою і припускають на слабкому вогні. p> Отварную і припущенную птицю і кролика відпускають з білими соусами і гарнірами з відвареного рису, припущених і варених овочів.
Смажені птах, дичина і кролик.
Птицю і кроликів смажать цілими тушками і порційними шматками.
Цілі тушки натирають сіллю і змащують сметаною. Заправлені тушки укладають спинкою вниз на противні з розігрітим жиром і обсмажують до утворення скоринки. Обсмажені тушки ставлять на 15-20 хв у духовку для доведення до готовності.
Старих качок, гусей перед спекотній рекомендується відварити до напівготовності.
На порції птицю і кролика рубають перед подачею.
Основним гарніром до смаженої птиці і дичини є картопля смажена, додатково зелені салати, солоні овочі.
Страви з тушкованої птиці, дичини і кролика.
Гусь, качка по-домашньому. Підготовлені тушки рубають на шматки, обсмажують,
закладають в горщики, додають сиру картоплю, нарізану часточками, пасеровану шинковану ріпчаста цибуля, лавровий лист, перець, сіль, заливають бульйоном так, щоб продукт був покритий повністю, і тушкують у духовці до готовності. Відпускають страву до горщиках.
Страви з рубаною птиці, дичини і кролика.
Биточки рубані фаршировані. Котлетну масу порционируют, надають їй форму кружечків, на середину кладуть дрібно рубані варені гриби, краї кружечків з'єднують, панірують, формують у вигляді биточків і смажать. Відпускають, полив маслом, з гарніром з картоплі в молоці, смаженого або зі складним гарніром.
Вимоги до якості
Кожна порція повинна складатися з частини ніжки. Допускаються, але вважаються дефектом надриви шкіри, нерівномірне обсмажування. На внутрішній частині тушки не повинно бути згустків крові та органів. Шкіра повинна бути чистою, без залишків пера. p> 2.2.4 Приготування страв з яєць та сиру
Страви з варених яєць.
При варінні в шкаралупі підготовлені яйця занурюють у підсолену воду й варять некруто 3-3,5 хв з моменту закипання, В«в мішечокВ» - 4-4,5, круто - 8-10 хв. Зварені яйця занурюють у холодну воду для полегшення очиски.
У яєць, зварених некруто, білок у шкаралупи повинен бути напіврідким, а решті білок і жовток - рідким. Подають неочищеними.
У яйцях, зварені В«в мішечку В», білок повинен мати консистенцію ніжного холодцю, а жовток - полужидким. Подають неочищеними. p> У яєць, зварених круто, білок повинен бути в міру щільним, а жовток розсипчастим, подають у шкаралупі.
Яйця з шинкою на грінках. На підготовлені грінки кладуть скибочка вареної шинки або мови, на них - яйце, зварене без шкарлупи, окремо подають соус червоний з естрагоном.
Яєчна кашка. Яйця розводять молоком, солять, додають жир і проварюють при безперервному помішуванні до консистенції полужидкой каші. Подають її натуральної або з гарніром з овочів, м'ясних продуктів.
Смажені страви з яєць.
Яєчня-Глазунов натуральна. На сковороді розігрівають жир і випускають 1,2 або 3 яйця, зберігаючи жовток цілим, білок посипають сіллю і смажать до ущільнення білка і легкого загустіння жовтка. При подачі посипають шинкованной зеленню. Подають її на тих же порційних сковорідках.
Яєчня-Глазунов з наповнювачами. Пасерують шинковану цибулю, або дрібно нарізану ковбасу чи шинку і т. д, потім випускають яйця і смажать яєчню.
Натуральний омлет. Яйця змішують з молоком, солять і ретельно розмішують. Суміш виливають на розігріті сковороди з жиром і смажать, як маса загусне, омлет згортають з двох сторін до середини.
Запечені яєчні страви.
Яйця запечені. На порційну сковороду кладуть скибочку обсмаженого з маслом пшеничного хліба,...
