.8890 * 70,13968 Обвалка з відділенням філеФаршіровка масломПаніровкаОбработка баранини (страваВ« Грудинка в соусі В») Шт.43220 * 70 , 02792Обработка грудинки баранячої П/ф фрікаделькіШт.131545 * 70,03433 Обробка говядіниІзмельченіе мясаПріготовленіе фаршаІзготовленіе п/фІтого: 0,47176
3.9 Розрахунок і підбір технологічного обладнання цеху доробки напівфабрикатів загальнодоступного кафе на 54 місця
Технологічне обладнання, що встановлюється у виробничих цехах підприємств ОП, поділяється на:
ВЁ Механічне;
ВЁ Теплове;
ВЁ Холодильне;
ВЁ Немеханічне (монтується і не монтується).
Тип, кількість одиниць, потужність залежить від характеру виробництва і програми цеху.
Для цеху доробки напівфабрикатів підбираємо виробничі столи, за завданням викладача виробляємо розрахунок м'ясорубки та холодильного обладнання.
Решта устаткування для проектованого цеху підбираємо за нормами оснащення, результати заносимо в таблицю 11.
Кількість виробничих столів, встановлюваних в цеху, розраховуємо за їх загальній довжині (L) і визначаємо відповідно до чисельності працівників, зайнятих одночасно на виконанні певних операцій (у максимальну зміну) і нормою довжини столу на 1 працівника за формулою:
L = lр * Rmax
Де: lр - норма довжини столу на операцію на одного працівника;
Rmax - чисельність працівників у максимальну зміну;
Підставляємо розрахункові дані в формулу: L = 1,25 * 1 = 1,25 м.
На цю довжину і підбираємо виробничі столи виходячи з необхідності роздільної обробки м'яса (птиці) і риби і субпродуктів.
Стіл обробний - виробничий (600х600х860 (мм)) - 2 одиниці довжиною 0,6 м;
Ванна мийна ВМСМ - 1 (630х630х860 (мм)) - 1 одиниця довжиною 0,63 м.
Загальна довжина підібраних столів складе 1,83 м (0,6 * 2 + 0,63), що перевищує на 0,58 м розрахункову. Однак якщо врахувати роздільну обробку сировини і той факт, що ванна мийна не використовується в якості обладнання, де проводяться операції, то загальну довжину столів вважаю прийнятною. p align="justify"> Розрахунок механічного устаткування здійснюю відповідно до максимальної годинної продуктивністю машини, часом їх роботи та фактичним коефіцієнтом використання виходячи з виробничої програми цеху на напівфабрикат з рубленого м'яса, кількість яких порівняно з іншими максимально.
Спочатку визначаю масу продуктів, необхідних для виготовлення цих страв. Розрахунок виробляю виходячи з Збірник...
