88, 8174,6 Відвар шипшини без сахара180УжінТреска (морський окунь, сріблястий хек, судак, щука) відварна без солі10016, 04,60,1105,8 Рагу з овощей1252, 66,815,2130,4 За дві години до нічного отдихаКефір1805, 06,38,1109,1 Хліб ржаной1508 , 41,769,9382,5 Хліба житнього до столу. На весь день502, 70,623,3109,5 Всего87, 870,5197,11557,7
Більш детальні хімічні характеристики компонентів страв наведено у додатку 1.
В
2. Технологічні прийоми обробки сировини і продуктів, що використовуються для приготування страв
В
Готуючи страви для лікувальної дієти необхідно піклуватися про збереження максимальної кількості корисних речовин і вітамінів, а так само надання їм хороших смакових якостей. Всі продукти перед вживанням необхідно добре оглянути, промити і видалити підозрілі частини. Для приготування дієтичних страв використовують такі основні види обробки продуктів - варення у воді, випікання, тушкування, смаження, комбінована обробка (варення з подальшим гасінням) і бланшування.
Варення у воді - найпоширеніший метод приготування страв. Так готують супи, макаронні вироби, каші, рибу, м'ясо, яйця, фрукти та овочі. Варити їжу можна у воді, молоці, бульйонах.
припускании. Так готують соковиті продукти, заливаючи їх рідиною тільки на третину і готуючи під кришкою (риба, м'ясо овочі та фрукти).
Варення на пару здійснюють в спеціальному посуді з використанням сіток. При такому способі продукт з водою не стикається, а готується тільки за рахунок пари, що дозволяє зберегти більшість вітамінів.
Варення на водяній бані здійснюється за рахунок занурення каструлі з їжею у велику каструлю з киплячою водою. Температура приготування їжі при такому методі складає 40 ... 70С. Так готують омлети, пудинги, соуси, яєчну кашу.
Жарення. При такому способі на поверхні продукту утворюється кірка, яка утримує соки всередині.
Жарення в замкнутому об'ємі здійснюють в жаровні або духовці. Так необхідно готувати великі шматки м'яса.
Жарення у фритюрниці. Це обробка продуктів у перегрітому до 170-190С жирі.
Жарення на рожні застосовують для збереження напівсирої серцевини без використання великої кількості жиру. Поверхня м'яса нагрівається до 200С, а внутрішня частина має температуру всього 60-80С. Новоутворена кірка на поверхні м'яса зберігає соки, багаті на екстрактивні речовини.
Гасіння. При цьому шматок м'яса заливають рідиною тільки до половини і готують у закритому посуді. Часто таким методом користуються для доведення продукту до повної готовно...
