сті масла 5 ... 8%. p> До пасерованою овочам додають борошно, цукор, томат-пасту, пюре з солодкого червоного перцю і прянощі, добре перемішують компоненти та гарячу заправку передають на змішування. При виробництві супів, щей, борщів, розсольник до пассерованной моркви додають тільки томат-пасту, а інші компоненти вносять безпосередньо в змішувач. p> Борошно попередньо підсушують при 110 В° C, щоб усунути специфічний смак і запах, і піддають магнітної сепарації. Жир і цукор покращують смак продукту, підвищують його калорійність. Жир поглинає ефірні масла коренеплодів і цибулі, сприяючи їх збереженню; коренеплоди, цибуля та прянощі зумовлюють аромат і смак консервів, підвищують їх засвоюваність. Борошно робить продукт більш низьким і густим. Томат-паста надає продукту гарний колір і гарний смак, підвищує його вітамінозна. Пюре з червоного перцю збагачує консерви каротином і аскорбінової кислотою. При виготовленні овочевих супів і солянки заправки не готують. p> Приготування бульйонів. Для вироблення різних супів готують курячий, м'ясо-кісткового і кістковий бульйони. Варять бульйони в двостінних котлах протягом 2 ... 4 ч. Для поліпшення смаку за 15 ... 20 хв до кінця варіння в нього додають моркву, біле коріння, цибулю і лавровий лист. Після варіння бульйон фільтрують. p> Приготування суміші. Змішування складових частин обідніх консервів здійснюється в змішувачах з підігрівом, куди подаються заправка, підготовлені овочі і інші компоненти. Суміш підігрівають до 70 ... 75 В° C при постійному перемішуванні, не допускаючи деформації овочів, і направляють на фасування. Якщо пассерование овочів проводилося в паромасляних печах, то відсутня частина жиру за рецептурою додається в змішувач. Для окремих видів консервованих супів, капустняка запорізького, овочів з грибами та ін передбачається строго певний порядок надходження компонентів на змішування. p> Фасовка, закупорювання, стерилізація. Перші обідні страви фасують у скляні та металеві банки місткістю до 1 дм3, а для системи громадського харчування-у велику тару місткістю до 3 дм3. Консервовані супи і другі обідні страви випускають тільки в дрібній тарі (до 1 дм3). Обідні консерви фасують за такою схемою: на дно попередньо підготовленої тари укладають лавровий лист, м'ясо, якщо вони входять в рецептуру, а потім дозують на автоматичних наповнювачах гарячу суміш. Порядок фасування супів такий же, тільки після заповнення тари сумішшю слід заливка бульйону або овочевого відвару. Для збагачення консервів вітамінами в банку перед фасуванням вносять аскорбінову кислоту у вигляді таблеток або порошку в дозі 0,17%, а ?-Каротин-у вигляді розчину в рослинному маслі в дозі 0,005% до масі продукту. p> Наповнені банки закупорюють і стерилізують при 120 В° C. Обідні консерви в крупній тарі доцільно стерилізувати в апаратах з обертанням банок, що дозволяє скоротити режим, пом'якшити теплову обробку і зберегти вітамін С, втрати якого при стерилізації досягають 40%. p> Для системи г...
