а нерозчинних у воді речовин" (0,65% замість 0,45% для першого сорту); за іншими показниками сіль повинна відповідати вимогам першого сорту і ГОСТ 13830.
В
Схема 1. Технологічний процес в'ялення риби. br/>
Така послідовність етапів обов'язкове при випуску будь-якого виду в'яленої продукції і при будь-якому апаратному оформленні, однак послідовність процесів на кожному етапі може бути різною, а техніка виконання своєрідною, особливо в умовах механізованих ліній. Гармонійне поєднання вимог звичайною технологією і конструкторських можливостей технологічних машин є найважливішою умовою випуску якісної продукції. p align="justify"> Перед послом сировину, яке направляється для приготування в'яленої продукції, має бути витримано. Добре дозрівають риби, такі як вобла, тарань, лящ, потребують певної витримці на стадії сирцю для виділення слизу, в іншому випадку при посол на поверхні риби утворюється важко змивана біла плішинка. Витримку проводять протягом 6-12 год в охолоджуваному приміщенні (або пересипаної подрібненим льодом). p align="justify"> Витримати рибу ретельно промити у воді температурою не вище 15? С до повного видалення виділилася слизу. Надійшла охолоджену рибу звільнити від льоду промити водою для видалення з неї слизу, крові і сторонніх забруднень. Температура води для миття риби повинна бути не вище 15 В° С. Рибу, що надійшла у цех з гідротранспортере, можна не мити. p align="justify"> Морожену рибу розморозити в чистій проточній або змінюваний воді температурою не вище 20 В° С або на повітрі при температурі не вище 20 В° С. Співвідношення маси риби і води повинно бути не менше 1:2. Солоно-морожений напівфабрикат розморозити на повітрі. p align="justify"> Розморожування закінчувати по досягненні температури в товщі тіла риби, що спрямовується на оброблення, від мінус 2 до 0 В° С, риби, що спрямовується в посол у неразделанном вигляді, - від мінус 2 до 2? С. Частикових рибу розморожувати до температури в товщі тіла риби від мінус 4 до мінус 2? С.
Рибу, що підлягає обробленні на спинку, тішу, боковнік, філе, рекомендується розморожувати на повітрі по досягненні температури в товщі тіла риби від мінус 4 до мінус 2? З
Розморожену надворі рибу промити чистою проточною або часто замінної водою температурою не вище 15 В° С. Рибу, розморожену у воді, не мити. p align="justify"> Допускається поєднувати процеси розморожування і засолу риби.
Сортировка. Промиту рибу-сирець, охолоджену, розморожену та надійшла в обробку солону рибу сортувати за видами, масі або довжині і якості відповідно до вимог нормативно-технічної документації. p align="justify"> розсортувати рибу різних розмірних груп і видів направляти на обробку окремими партіями. Дрібну рибу, що підлягає в'яленню в цілому (неразделанном) вигляді (воблу, тарань, ляща, червоноперку ​​і тощо), допускається при сортування пов'...
