смаження жир набуває темне забарвлення і одночасно пекучо-гіркий смак. Крім того, у нього з'являється їдкий запах горілого. Пояснюється це в основному присутністю в ньому акролеїну (СН 2 = СН-СНО), вміст якого в жирі зростає в міру зниження температури димоутворення. Гіркий смак і запах горілого обумовлені в основному продуктами пірогенетичної розпаду харчових продуктів. Меланоїдіни також впливають на смак і запах нагрітого фритюрної жиру.
Накопичення в жирі полярних поверхнево-активних сполук (Наприклад, оксикислот) і зростаюча в'язкість викликають утворення інтенсивної та стійкою піни при завантаженні продукту в жир. Це в свою чергу може призвести до перекидки жиру через край посуду і його займання. Таким чином, сильне спінювання і зменшення температури димоутворення (нижче 190 В° С) роблять жир непридатним для смаження.
Між органолептичними та фізико-хімічними показниками фритюрної жиру не існує певної залежності, тому що зміни тих або інших обумовлені безліччю чинників, не пов'язаних між собою. При обсмажуванні вологих продуктів, багатих білком (м'ясо, риба, птиця), потемніння жиру відбувається швидше, ніж істотна зміна його хімічних показників. Якщо ж у продукті мало білка і багато крохмалю, фритюр, незважаючи на значні окислювальні зміни, тривалий час залишається світлим. Іноді в жирі, абсолютно непридатному за органолептичними показниками до подальшого використання, виявляються незначні окислювальні зміни, і навпаки, смак і колір жиру можуть бути задовільними, а його фізико-хімічні показники свідчать про сильну окисленности. У першому випадку рішення про подальшу харчової придатності жиру виноситься по органолептичними показниками, у другому - за фізико-хімічними.
При зростанні в'язкості фритюру в міру збільшення тривалості його використання (див. рис. 5) зменшується швидкість теплопереносу, що погіршує властивості жиру як теплопередающей середовища. Це ускладнює доведення продуктів до готовності і призводить до утворення на них скоринки нерівномірного забарвлення (плямистої), що є ще одним зовнішнім ознакою псування фритюру.
Умови збільшення терміну служби фритюрної жиру
Широке поширення смаження у фритюрі останнім часом пов'язано з індустріалізацією громадського харчування і збільшенням промислового випуску напівфабрикатів високого ступеня готовності. Для уповільнення небажаних процесів у фритюрному жирі і продовження терміну його служби, а отже, підвищення економічності процесу, розробляється ряд заходів, до яких відносяться: вдосконалення конструкції жарочной апаратури; підвищення термостійкості жиру, застосовуваного для смаження (створення термостійких жирових сумішей, введення в жир термоустойчивих антиоксидантів); вдосконалення технології смаження та забезпечення оперативного контролю за якістю фритюрної жиру.
Апарати, призначені для смаження у фритюрі, повинні мати точну терморегулірующую автоматику для підтримки необхідної температури і забезпечення рівномірного нагріву жиру. Контакт жиру з киснем повітря повинен бути мінімальним. В даний час створюються конструкції апаратів, що працюють при тій чи іншій мірі вакуумування. Жароч-ні ванни фритюрниць повинні бути виготовлені з антиадгезійних матеріалу, що не каталізує окислення і розкладання жиру (нержавіюча сталь, метали, покриті інертними полімерами), у їх конструкції повинна бути передбачена холодна зона. Для смаження у фритюрі по можливості слід застосовувати спеціальні термостійкі жири промислового виробництва (Білоруська, Українська та ін.)
Для збільшення терміну служби фритюрної жиру слід дотримуватися такі основні технологічні вимоги:
витримування необхідного температурного режиму (ніколи не слід нагрівати жир вище 190 В° С);
скорочення холостого нагріву;
періодичне видалення дрібних частинок, що потрапляють в жир з обжарюваного продукту;
ретельне очищення жарочних ванн від нагару в кінці робочого дня з наступним повним видаленням миючих засобів шляхом ополіскування (нагар підсилює потемніння жиру, а миючі засоби - його гідроліз).
Вбирання і адсорбція продуктами жиру і його втрати при смаженні
При смаженні на вбирання і адсорбцію жиру продуктами впливають наступні фактори: а) вміст вологи в жирі, б) хімічний склад обсмажуємо продукту і пов'язана з цим інтенсивність виділення з нього вологи; в) величина шматочків (питома поверхня, см 2 /г) обсмажуємо продукту; г) в'язкість жиру:
а) при смаженні продуктів з невеликою кількістю жиру іноді використовують жири, що містять близько 20% вологи (маргарин, вершкове масло). У цьому випадку продукт погано вбирає жир, так як він сильно розбризкується внаслідок випаровування міститься у ньому вологи;
б) продукти, багаті білками і не містять крохмалю (м'ясо, риба, птиця), при смаженні енергійно виділяють воду, що ускладнює проникнення в них жиру. Продукти з невеликим вмістом білка, до складу...
