- від ступеня гідролізу жиру, пірувату - від ступеня забруднення молока сторонньої мікрофлорою і т.д.
Підвищення змісту і молоці хлоридів, перерахованих вище і деяких інших летких речовин призводить, як правило, до зміни нормального смаку і запаху молока і виникнення вад. Причини та строки виникнення вад органолептичних показників молока різноманітні. Так, ряд вад смаку і запаху може з'явитися в молоці перед доїнням. До них відносяться вади, викликані зміною хімічного складу молока при порушенні фізіологічних процесів в організмі тварин (на початку і наприкінці лактації, при захворюванні і т.д.) і надходженням в молочну залозу з кров'ю речовин корму, володіють специфічним смаком і запахом. Наприклад, яскраво виражені присмаки (Гіркий, солоний, коров'ячий тощо) мають молозиво, стародойное, молоко і молоко, отримане від тварин, хворих на мастит, кетозом та іншими захворюваннями. Найбільш поширені кормові присмаки (силосний, капустяний та ін), часниковий та інші присмаки і запахи набуває молоко при згодовуванні тваринам великих кількостей деяких видів кормів, а також трав і бур'янів. Інші вади смаку і запаху можуть виникати в молоці після доїння - при порушенні правил зберігання, транспортування та первинної обробки молока. Так, прогірклий, окислений, мильний і деякі інші присмаки і сторонні запахи молока викликаються ліполізом і окисленням жиру. Різноманітні вади обумовлюються абсорбцією запахів погано вимитого тари, невентильованої приміщення, мастильних масел, бензину і т.д., а також забрудненням молока миючими і дезинфікуючими речовинами, ліками, пестицидами та іншими хімікатами. Таким чином, на смак і запах сирого молока впливають численні фактори - стан здоров'я, порода і умови утримання тварин, раціон годівлі, стадія лактації, тривалість і умови зберігання молока, режими його первинної обробки та т.д. Знання причин, що викликають пороки смаку і запаху молока, дуже важливо для працівників молочних заводів, оскільки дозволяє розробити заходи щодо їх попередження або ослаблення.
12.2 Технологічні властивості молока
Що ми розуміємо під технологічними властивостями молока? Мабуть, це властивості молока, що забезпечують правильне проведення технологічного процесу та отримання стандартного молочного продукту, що відповідає вимогам ГОСТу.
Крім відсутності в молоці сторонніх хімічних домішок (забруднювачів) і небажаних мікроорганізмів, які ми в міру можливості контролюємо (але, на жаль, далеко не всі), це особливі властивості, до яких слід віднести наступні. При отриманні кисломолочних продуктів - це здатність молока сквашуватися молочнокислими бактеріями з утворенням згустків потрібної консистенції і з іншими певними структурно-механічними властивостями; при виробленні масла вершкового - властивість тріацілгліцерінов молочного жиру давати жиро вої продукт певної твердості і пластичності; при отриманні молочних консервів - термостійкість білків молока, тобто здатність витримати високотемпературну обробку; при виробленні сиру і сиру - здатність молока до сичужного згортання; при виробництві морозива - властивість молочних сумішей добре збивати і заморожуватися і т.д.
В даний час ми контролюємо тільки деякі з них - Термостійкість і сичужний згортання, - для контролю інших властивостей молока необхідні швидкі і точні методи контролю, які поки відсутні.
Термостійкість. Стать термоустойчивостью, або термостабільностио розуміють здатність молока зберігати агрегативну стійкість білків та інших компонентів при високих температурах. Її виражають кількістю часу, необхідним для коагуляції білків молока при 130 або 140 В° С.
Для різних зразків молока вона коливається від 2 до 60 хв і вище. Фактори, що впливають на термостійкість молока, вивчало велике кількість дослідників. Всі вони прийшли до висновку, що теплову стабільність білків молока визначають у сукупності кілька чинників - кислотність, сольовий і білковий склад, зміст СОМО та інші, які залежать від часу року, стадії лактації, хвороб, індивідуальних особливостей тварин, раціонів годування і т.д. Як вважають дослідники, термостійкість в чому визначається величиною рН. За характером зміни термоустойчивости молоко ділять на два типи - А і Б.
У більшості країн переважає молоко типу А (молоко типу Б, що характеризується підвищеною стійкістю при нагріванні, зустрічається рідко і становить 1 ... 30% від усього одержуваного в світі молока). Термостійкість молока типу А має максимум при рН 6,7 і мінімум при рН 6,8., .6,9. Отже, свіже молоко кислотністю 18Т (рН 6,6 ... 6,7) повинно витримувати високотемпературну обробку без явних ознак коагуляції казеїну. Лише зниження рН до 6,5 і нижче, особливо в результаті молочнокислого бродіння, негативно позначається па термоустойчивости молока. Як відомо, зниження рН викликає порушення сольового балансу молока - частина колоїдного фосфату кальцію переходить в іонно-молекулярне стан із збільшенням кількості іонів ка...
