="justify"> Рецептура основного напівфабрикату - Бісквіт № 1. p align="justify"> Найменування сирьяМассовая частка сухих речовин,% Витрата сировини на 10 кг напівфабрикату, гРасход сировини на 3,6 кг полуфабрікатаВ натурам сухих веществахВ натурам сухих веществах123456Мука пшеничне вищого сорта85, 502812,02404,31038,0887,49 Крохмаль полуфабріката75, 0010000,07500,03692,02769,0 Вихід напівфабрикату в готовій продукціі75 ,00 - 3600, 02700,0
Приготування бісквітного напівфабрикату
Приготування тіста
Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 40 0С збивають під збивальної машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хвилин до збільшення обсягу в 2,5 - 3 рази.
Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 с. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. p align="justify"> Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тіста 36-38%
Формування.
Бісквітне тісто негайно розливають в дека або форми, які попередньо змащують жиром або застеляють папером. Листи і форми заповнюють на Вѕ висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка.
Тривалість випічки 50-55 хвилин при температурі 195 - 200 0С або 40-45 хвилин при температурі 205 - 225 0С. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20 - 30 хв., Виймають з дек або форм і вистоюють 8 - 10 год при температурі 15 - 20 0С. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають. Отриманий бісквіт повинен мати прямокутну, круглу або овальну форму. Товщина бісквіта 30 - 40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору. p align="justify"> 4.3 Приготування оздоблювальних напівфабрикатів
Оздоблювальні напівфабрикати застосовуються як для художньої обробки і прикраси, так і прошарку випечених напівфабрикатів. Вони надають виробам приємний зовнішній вигляд, смак і аромат. p align="justify"> Креми. З оздоблювальних напівфабрикатів найбільш часто застосовуються креми. Це пластична пенообразного маса. Сировиною служать меланж або яєчні білки, вершкове масло, вершки з додаванням цукру-піску, молока, смакових і ароматичних речовин. При збиванні маса стає пишною за рахунок насичення повітрям. Здатність продукту насичуватися повітрям при збиванні називається кремообразующей здатністю. Із сировини найкращою кремообразующей здатність мають яєчні білки. Їх обсяг збільшується при цьому в 7 разів. Вершкове масло збільшує об'єм при збиванні в два і більше разів. Доброю кремообразующей здатність мають високожирні вершки і сметана. Однак крем...
