спожи. Для збивання сумішей, перемішування, подрібнення та протирання ПРОДУКТІВ ТОЩО Достатньо Прийняти універсальну кухонні машини марки МКN ?? (500 Г— 270 Г— 330). У ее комплект входять Механізми Наступний призначення: м ясорубка, збівально-перемішуючій Механізм, Механізм для нарізання картоплі, Механізм для подрібнення кави, для протирання супів, для нарізання сирих овочів, для нарізання ковбаси та хліба, Механізм для нарізання сиру.
Розрахунок чісельності працівніків цеху
РОБОЧЕГО силу цеху візначаємо на Основі виробничої програми цеху розрахункового дня за формулою:
(2.17)
де N1 - явочних ЧИСЕЛЬНІСТЬ Кухарів, чол.;
Т - трівалість робочої Зміни (Т = 11,5 год.);
l - коефіцієнт Підвищення продуктівності праці (l = 1,14);
(2.18)
де n - кількість страв даного виду, порцій;
А - трудовітраті на виготовлення однієї страви, люд-сек;
Ктр - коефіцієнт трудомісткості страви.
Таблиця 2.14.-дані розрахунку трудовітрат гарячого цеху
Найменування стравКількість порцій за день, стравКоефіцієнт трудомісткості страви, люд-секТрудовітраті на виготовлення 1 страви, люд-сек1234Пудінг яблучний з соусом абрикосового 351,13850 Бутерброд гарячий Із шаткують та сиром 850,65100 шампіньйони у сметанному соусі 501,15500 Бульйон курячий Із грінкамі ГОСТР +1401,216800 Окунь, смаженню по-ленінградські451, 14950Лангет 400,93600 Шашлик Із свинини 500,94500 Сардельки смажені з кетчупом650, 85440Курча-фрі з маслом вершковім650, 95850Капуста брюссельська смажена251, 02500Яєчня Глазунов з Ковбас 1260,78820 Вареники з сиром Із сметаною 791, 411060Картопля-фрі2130, 48520Баклажані и помідори смажені410, 62460Окунь смаженій450, 83600Котлета домашня 450,83600 Сардельки відварені з кетчупом450, 62700Млінці Із повидлом 451,35850 Компот Із сухофруктів 300,51500 Усього 106200
явочним ЧИСЕЛЬНІСТЬ працівніків цеху складає:
В
спискового ЧИСЕЛЬНІСТЬ працівніків складає:
В
Таким чином, у ГАРЯЧА цеху позмінно Працюють Шість Кухарів, Чотири з них кухарі п'ятого розряду, а два мают четвертий розряд и Працюють Неповне зміну. У одній зміні Працюють два кухарі, что мают пятий розряд и один з четвертим. p> Кухар п'ятого розряду готовит та оформлює страви, что вімагають найбільш складної кулінарної ОБРОБКИ, ЯКЩО ВІН є старшим кухарем або бригадиром, то несе відповідальність за організацію технологічного процеса у цеху, Якість та Дотримання виходе страв. ВІН слідкує за Дотримання технології Приготування страв та кулінарніх виробів, готовит порційні, Фірмові, банкетні страви. p> Кухар четвертого розряду готовит Перші та другі страви, пасерує овочі, томат-пюре та ін.
Підбір немеханічного обладнання
проводяться ...
