ики молока і молочних продуктів оцінюють по кожній контрольованій одиниці упаковки окремо.
Для визначення фізико-хімічних показників з середніх проб виділяють середній зразок, який поміщають в чисту тару і опечатують або пломбують пломбами одержувача та підприємства (постачальника), який надіслав представника для відбору зразків. Проби для дослідження повинні направлятися в лабораторію, не входить у систему одержувача або постачальника. p align="justify"> Проби для лабораторних досліджень постачають супровідними документами із зазначенням найменування підприємства, яке виробило продукт, ГОСТу або ТУ на продукт, найменування та сорту продукту, температури продукту в момент відбору середньої проби. Дослідження повинні бути проведені не пізніше 4 год з часу відбору проби. p align="justify"> Пороки молока - відхилення органолептичних показників, хімічного складу, пакування та маркування молока від показників, передбачених стандартом, що виникають при використанні недоброякісної сировини, порушення технологічних режимів і зберігання.
Термін В«дефектВ» правильніше відображає суть цих явищ, проте ГОСТ В«Терміни та визначенняВ» для маслоробної сироварною промисловості та інших зобов'язують нас застосовувати термін В«порокиВ». [9, с.140] Пороки бувають кормового, бактеріального та фізико-хімічного походження. Наявність їх в молоці істотно знижує якість продукту або навіть не дозволяє направляти молоко у реалізацію, якщо пороки сильно виражені. p align="justify"> Пороки кормового походження виникають при поглинанні молоком різких запахів кормів, приміщень та ін Ці вади можна усунути або послабити шляхом дезодорації молока, теплової обробки. Пороки бактеріального походження можуть сильно змінювати смак і запах, консистенцію і колір молока. При зберіганні ці пороки посилюються. p align="justify"> До пороків кормового та бактеріального походження відносяться вади смаки: кислий смак виникає в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій; прогірклий смак утвориться при зберіганні молока, під впливом ферментів ліпаз на жирову часть; гіркий смак викликається присутністю в кормах полину і гнильних пептонізірующіх бактерій; солоний смак є наслідком захворювань вимені тварин.
Пороки кольору з'являються під впливом пігментуючих бактерій з утворенням посиніння, почервоніння або пожовтіння молока. Пороки запаху викликаються продуктами життєдіяльності гнильних бактерій, специфічними запахами кормів. До них відносяться: хлевний, сирний, тухлий, часниковий і ін
Пороки консистенції виникають в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій і слізіобразующіх бактерій (густа, тягуча, слизова консистенція).
2. Об'єкт і методи дослідження
.1 Об'єкт дослідження
Об'єктом дослідження даної роботи є молоко пастеризоване, реалізоване вир...
