иражається через градуси Brix (Brix), а також показник Ratio.
Показник Brix характеризує сумарний вміст розчинних сухих речовин (ГОСТ 51433-99). За даним показником можна судити про ступінь концентрування соку (числові вирази щільності наводяться зазвичай з посиланням на температуру вимірювання, наприклад, 20 ° С).
Конкретному значенням щільності відповідає певний зміст розчинних сухих речовин. Найбільш високу щільність і відповідно високі вмісту розчинних сухих речовин мають концентровані соки. Ряд експертів вказують, що сухий залишок не є адекватним показникомякості, оскільки складається з власне сухого залишку соку і заводських добавок.
Показник Ratio використовують для оцінки смакових якостей соків, концентрованих соків, нектарів та соковмісних напоїв. Він характеризує співвідношення між загальними змістами цукрів, виразимими через показник Brix, і кислот, виразимими у% через показник загальної титруемой кислотності продукту. Продукти зі збалансованим співвідношенням цукрів і кислот мають показник Ratio, що лежить в інтервалі від 12 до 15.
Продукти з Ratio більше 15 мають переважаючий солодкий смак, з Ratio менше 12 - переважаючий кислий.
Методично ці показники отримати складніше, ніж сухий залишок. Але і він не може служити абсолютним критерієм якості.
У кислих соках цукром поправляють смак. З іншого боку, дешевизна цукру робить його бажаною добавкою для заміщення частини сухої речовини натурального соку. Часто виробники захоплюються подібними «смаковими поправками». У цій ситуації високе до надмірності вміст вуглеводів в напої може розповісти про грубі порушення технології його відновлення.
Соки як найбільш дорогі безалкогольні напої фальсифікують найчастіше.
Найбільш поширеною фальсифікацією соків є розбавлення натурального напою водою.
При додаванні в соки води дегустатори її не помічають в кількості 10-20%, і лише при її додаванні до 50% багато дегустатори вказують на водянистість смаку. Тому розведення соків водою до 30% практично складно визначити органолептичними або фізико-хімічними методами.
Щоб не відчувався водянистий смак, його «підправляють», додаючи цукор і лимонну або яблучну кислоту.
Дуже часто дорогі натуральні соки купажіруют (змішують) з більш дешевими соками без декларування цього факту (додавання грушевого соку в яблучний та ін.) Також використовують інше, більш дешеву сировину (наприклад, персиковий нектар отримують з нектаринів).
В купажованих соках дуже складно виявити співвідношення вводяться вихідних соків і тому їх фальсифікація практично не визначається.
Виробники можуть використовувати нестандартне сировину і напівфабрикати, що піддавалися мікробіологічної псування, і застосовувати штучні барвники та ароматизатори для приховування низької якості продукту.
Також застосовують і інші види фальсифікації соків (введення добавок, не передбачених рецептурою; заміна одного типу напою іншим; інформаційна фальсифікація).
До показників, які можуть визначатися при виникають сумнівах в достовірності соку, відносяться: титруемая кислотність, вміст лимонної і ізолімонной кислот, яблучної кислоти, золи, натрію, калію, магні...
