тичні властивості можуть погіршуватися, особливо якщо при виробництві продукту не були дотримані в повному обсязі гігієнічні вимоги, а також у разі недостатньої якості упаковки, сировини. При цьому відбуваються фізичні процеси зміни структури і фізико-хімічні перетворення окремих компонентів, що може вплинути на органолептичні показники продукту. Відбувається погіршення смаку, консистенції, кольору. Ці явища називають дефектами, а частіше пороками.
Наявність сторонніх присмаків і запахів: присмак карамелізованого цукру (зайве уварювання начинки), прогірклий, Насильницьке присмак (можливий у жиросодержащих начинок), підгорілий присмак (у фрутово-ягідних начинок), металевий присмак і ін Є також дефектом наявність неясно виражених смаку і запаху або занадто різкого запаху через надмірну кількість ароматизатора у виробах. При зберіганні карамелі в ній можуть відбуватися й інші зміни: погіршення і зменшення аромату внаслідок окислення і інших змін ароматичних речовин; поява на поверхні карамелі глазурованої шоколадом, слідів жирового або цукрового «посивіння»; висихання карамелі зі збивний, марципановою та фруктової начинками; засахаривание карамелі зі збивними, лікерними і фруктовими начинками; зараження карамелі шоколадної огневкой.
Липка поверхню (прилипання обгортки до корпусу) - наслідок зберігання карамелі при підвищеній відносній вологості повітря (більше 75%), перепадів температур при зберіганні, підвищеного вмісту редукуючих речовин, вологи в карамельної масі, витікання начинки (прорив карамельної оболонки).
Тріщини на поверхні, нечіткий малюнок, задирки, відбиті кути карамелі - результат порушення технології виробництва. Неясний малюнок з'являється через погану колібровкі батона, штампування занадто гарячою маси.
Зацукровування - спостерігається в карамелі при зберіганні в дуже сухому приміщенні, а також при нестачі в ній редукуючих речовин; починається з поверхні, а потім проникає всередину. Карамель стає непрозорою, забарвлення її темніє.
До дефектів форми також відносяться: викривлення (деформація в теплому состояниі), товстий розходиться шов внаслідок поганої регулювання карамельної машини.
Дефектами кольору є: плями, брудні тони; нерівномірне забарвлення. Причина їх появи полягає в недотриманні правильного технологічного режиму. [11,12,13]
Фальсифікована харчова продукція - харчові продукти і продовольча сировина (в тому числі карамель), навмисне змінені (підроблені) і (або) мають приховані властивості і якість, інформація про які є свідомо неповної чи недостовірної. Можуть бути такі види фальсифікації карамелі:
асортиментна фальсифікація (пересортиця) досягається за рахунок підміни одного виду іншим;
якісна фальсифікація, найбільш широко застосовувана при виробництві карамелі, включає: недовкладення компонентів, передбачених рецептурою; заміна дорогого компонента менш цінним; введення консервантів і антиокислювачів;
кількісна фальсифікація (надіявся) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують передільного допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто упаковки занижений за рахунок використання більш щільного паперу. Виявити таку фальсифікацію можна, попередньо вимірявши масу карамелі повіреними вимірю...
