ектину в крохмалі різних злаків складають 1:3 або 1:3,5. Амилоза відрізняється від амілопектину меншою молекулярною масою і більш простим будовою молекули. Молекула амілози складається з 300 - 8000 глюкозних залишків, що утворюють прямі ланцюга. Молекула амілопектину має розгалужене будова і містить до 6000 глюкозних залишків. У гарячій воді амилопектин набухає, а амилоза розчиняється. У процесі приготування хліба крохмаль виконує наступні функції:
є джерелом зброджуваний вуглеводів в тесті, піддаючись гідролізу під дією амилолитических ферментів (? - і? - амілаз);
поглинає воду при замісі, беручи участь у формуванні тесту;
клейстерізуется при випічці, поглинаючи воду і беручи участь у формуванні м'якушки хліба;
є відповідальним зачерственіе хліба при його зберіганні. Процес набухання крохмальних зерен в гарячій воді називається клейстерізаціей. При цьому крохмальні зерна збільшуються в об'ємі, стають більш пухкими і легко піддаються дії амилолитических ферментів. Пшеничний крохмаль клейстерізуется при температурі 62 - 65 ° С, житній - 50 - 55 ° С. Стан крохмалю борошна впливає на властивості тіста і якість хліба. Крупність і цілість крохмальних зерен впливають на консистенцію тіста, його водопоглотительной здатність і вміст у ньому Сахаров. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю здатні більше зв'язати вологи в тісті, легко піддаються дії ферментів в процесі приготування тіста, ніж великі і щільні зерна. Структура зерен крохмалю кристалічна, тонкопорістой. Крохмаль має високу здатність зв'язувати воду. При випічці хліба крохмаль пов'язує до 80% вологи, що знаходиться в тісті. При зберіганні хліба крохмальний клейстер піддається «старінню», що є основною причиною черствіння хліба. Целюлозу, геміцелюлози, пентозани відносять в групі харчових волокон. Харчові волокна містяться в основному в периферійних частинах зерна і тому їх найбільше в борошні високих виходів. Харчові волокна не засвоюються організмом людини, тому вони знижують енергетичну цінність борошна, підвищуючи при цьому харчову цінність борошна і хліба, так як вони прискорюють перестальтику кишечника, нормалізують ліпідний і вуглеводний обмін в організмі, сприяють виведенню важких металів. Пентозани борошна можуть бути розчинними і нерозчинними у воді. Частина пентозанов борошна здатна легко набухати і розчинятися у воді, утворюючи дуже в'язкий слізеобразное розчин. Тому водорозчинні пентозани борошна часто називають слиз. Саме слизу мають найбільший вплив на реологічні властивості пшеничного та житнього тіста. Із загальної кількості пентозанів пшеничного борошна лише 20 - 24% є водорозчинними. У житньому борошні водорозчинних пентозанів більше (близько 40%). Пентозани, нерозчинні у воді, в тесті інтенсивно набухають, пов'язуючи значна кількість води. Білки - це органічні високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот. У молекулі білка амінокислоти з'єднані між собою пептидними зв'язками. Різноманітність білків визначається послідовністю розміщення залишків амінокислот у поліпептидного ланцюга (первинна структура білка). Крім того, існують вторинна структура білка, що характеризує тип укладання поліпептидних ланцюгів (права? - Спіраль,? - Структура і? - Вигин), третинна структура білка, що характеризує розташування його поліпептидного ланцюга в просторі, і четвертичная структура, що характеризує білки, до складу яких входить кілька поліпепт...
