бізнесу надзвичайно різноманітний, то і структура організацій її складають теж різноманітна. Саме організаційна структура визначає співвідношення (взаімоподчіненность) між функціями, виконуваними відділами, співробітниками організації. Вона проявляється в поділі праці, створенні спеціалізованих підрозділів, ієрархії посад. Організаційна структура виступає необхідним елементом управління будь-якого підприємств громадського харчування, дозволяючи домогтися, у тому числі людський ресурсів [43].
Ресторанная деятельность досліджуваного ресторану «Мад'яр» відноситься до сфери послуг, гостинності. Це означає, що при роботі підприємства ресторанного облуговування виникають ситуації, які потребують швидкого вирішення. У ресторані діє лінійно-функціонально структура організації, яка дозволяє швидко координувати роботу служб.
На малюнку 1 показано взаємозв'язок відділів підприємства послуг громадського харчування. На чолі адміністрації «Мад'яр» - директор ресторану, координуючий процес виробництва за допомогою функціональних відділом. До складу адміністрації входять наступні менеджери: директор (генеральний менеджер), шеф-кухар, метрдотель, технічний директор, менеджер із закупівель, менеджер з персоналу, менеджер зі зв'язків з громадськістю, старший бухгалтер, начальник служби безпеки. Адміністративні працівники керують процесом своїх підрозділів, і в підпорядкуванні у яких знаходиться штат співробітників. Шеф- повар координує роботу кухарів гарячих страв, холодних закусок, кухарів-кондитерів, помічників кухарів, робітників їдальні, посудомойщиц. Метрдотель координує роботу барменів, касирів, офіціантів, сомельє, хостес, швейцарів, гардеробниць і прибиральниць.
Розпорядження відповідно віддає керівник свого підрозділу, що спрощує процес прийняття рішень.
Лінійно-функціональна структура організації ресторану «Мад'яр» є найбільш вдалою з існуючих систем організації підприємств.
менеджер по
персоналу
інспектор
- технічний
директор,
менеджер
енергозабезпечення.- Головний бухгалтер, - менеджер PR,
техніки, - заст. Головного
бухгалтера,
електрики, - калькулятор
інженерні мережі.- Касири, - логіст,
інженери, - аудитори нічні, - старший комірник,
техніки,.- Вантажник.
сантехніки,
комп'ютерні мережі.
інженер- електронщик,
інженер по мережах,
холодну обладнання.
інженер,
технік.
- шеф-кухар, - метрдотель,
- кухаря холодних закусок, - бармени,
-повар гарячих страв, - офіціанти,
-повар -хостес
-повар-кондитера,
- кухар випічки хлібних виробів,
- посудомийниці
Малюнок 1 - Організаційна структура підприємства громадського харчування на прикладі ресторану «Мадяр»
Можливість професійного зростання в ресторані надзвичайно важлива, оскільки стратегія «Мад'яр» заснована на роботі неабияких менеджерів, що володіють великими індивідуальними можливостями. Шеф-кухар ресторану змінює регулярно меню ресторану, вводячи нові, вишукані страви.
При розробки стратегії ресторану «Мад'яр» менеджерами підрозділів складається бізнес - план. Бізнес- план потрібен при розрахунку собівартості, націнки, визначенні числа робітників (додаток 1). Особливістю ресторану є національна тематика кухні. Представлені в ресторані кухні таких країн, як Угорщина, Болгарія, Румунія, Югославія, Німеччина, Чехія, Австрія, вимагають глибокого знання історії народів, їх традиції, звичаїв, кухні. Залежність інтер'єру від концепції тут так само очевидна.
Бізнес- план розробляється на термін три місяці. При складанні бізнес - плану для розрахунку необхідного числа робітників враховуються цілі і завдання оперативного і довгострокового характеру, що охоплюють всі підрозділи. Наприклад, при плануванні організації східного (Vip) залу у встановлений період метрдотелем складається бланк заявки для служби персоналу ресторану. Керівництво ресторану визначає максимальні і мінімальні терміни виконання цих заявок для служби персоналу.
2.2 Основи кваліфікаційних вимог до професій працівників і посадами в ресторанній індустрії
Метою професійн...
