ого навчання є підготовка персоналу для виконання певної роботи. Традиційно професійна підготовка здійснюється в школах, коледжах та інститутах. Існує також і професійна підготовка працівників, здійснювана всередині підприємства громадського харчування (ресторану, кафе, бару). У ресторані «Мад'яр» обслуговуючий персонал щорічно проходить курси підвищення кваліфікації. Персонал інформують про нові продукти, особливості обслуговування, проводять рольові ігри за наступними темами: робота з клієнтом, підвищення продажів, псохолігіческіе аспекти роботи з клієнтом.
Аналіз кадрового потенціалу підприємств громадського харчування в Росії показує, що фахівці, які мають вищу теоретичну освіту, не мають практичних навичок [8]. Деяка кількість випускників середніх навчальних закладів мають низькі професійні знання, що ускладнює якісне функціонування ресторанної діяльності. Новітніх інформаційних технологій у сфері громадського харчування (R-KIPPER, тощо) та практичним навичкам навчають молодих фахівців на окремих спеціальних курсів, семінарах, в приватних школах (Лозаннська школа м Москва) і безпосередньо на місцях роботи [24].
Особливістю сфери громадського харчування є те, що для ресторанного сектора виділяють серію характеристик, що стосуються зайнятості:
високий відсоток працівників, зайнятих неповний робочий день,
високий відсоток тимчасових працівників, що ускладнює процес навчання в ресторані,
значна кількість жіночого персоналу мають контракти на неповний робочий день,
велика кількість малокваліфікованої молоді і студентів, що працюють за тимчасовими контрактами.
Так само особливістю ресторанного бізнесу є те, що підприємства працюють у нічний час. Тому при складанні графіка роботи обслуговуючого персоналу адміністрація ресторану враховує цей факт.
У ресторані «Мадяр» застосовуються дві основні системи оплати праці, прийнятні для сфери громадського харчування, засновані на наступному:
фіксованої заробітної платі незалежно від прибутку організації,
встановлення мінімальної заробітної плати, крім якої виплачується відсоток від прибутку організації, що залежить від частки участі (або фіксований мінімум).
У Класифікаторі напрямів та спеціальностей вищої та професійної освіти, затвердженому наказом Госкомвуза Росії від 5 березня 1994 року, та Переліку спеціальностей, спеціалізацій і відповідних їм кваліфікацій вищої професійної освіти РФ, виданому в 1998 році, спеціальність «ресторанний і готельний сервіс »(230505) відносять до сфери індустрії туризму.
Для застосування примірного переліку основних професій і посад працівників громадського харчування були використані діючі російські та зарубіжні нормативні та методичні матеріали:
Загальноросійський класифікатор професій робітників, посад служачи?? х і тарифних розрядів ОК 016-94 (зі змінами від 2007 р.) Класифікатор складається з двох розділів: професій робітників і посади службовців. Він містить приблизно 5000 професій робітників і 2500 посад службовців без опису їх функціональних обов'язків. У таблиці 4 наведено перелік основних професій робітників і посад службовців стосовно сфері громадського харчування відповідно до зазначеного вище класифікатором,
довідник тарифно-кваліфікаційних характеристик професій робітників, зайнятих на підприємствах споживчого ринку та послуг, розроблений в 1996 році Департаментом споживчого ринку та послуг уряду Москви і міськкому профспілки працівників торгівлі, громадського харчування та споживкооперації;
збірник матеріалів Європейського центру професійної освіти (CEDEFOP- European Centre for the Development of Vocation Training) «Професія в туристичному секторі» («Occupation in the tourist sector»), випущений в Берліні в 1994 році. Він містить порівняльний аналіз професій персоналу, застосовуваних у сфері ресторанного господарства в дев'яти державах Європейського союзу [48].
Структура і функції ресторанного господарства представлені на малюнку 2. Схема роботи відділів ресторану типова і не залежить від типу організації ресторану. Організація функціонування служб ресторану «Мадяр» відповідає схемі, представленої на малюнку 2.
Малюнок 2 - Структура служб ресторану на прикладі ресторану «Мадяр»
У таблиці 4 показано перелік основних професій посад працівників індустрії громадського харчування, згідно з національними стандартами.
Таким чином, вперше в практиці навчання працівників громадського харчування з'являється можливість оцінити спрямованість знання та вміння, необхідні для занять тій чи іншій посаді в індустрії харчув...
