мірно кислий смак плодовоягідне морозива [15].
Дефекти структури і консистенції. Груба структура - поширений дефект, при якому в продукті відчуваються великі кристали льоду. Виникає з кількох причин: порушення режиму гомогенізації, фрізерованія, виключення з технологічного процесу фізичного дозрівання суміші, коливання температури при зберіганні, транспортуванні.
крупитчатую або оліїста структура найчастіше зустрічається в морозиві високої жирності (вершкове, пломбір). Характеризується наявністю відчутних на смак грудочок молочного жиру, виникає при використанні в рецептурах вершкового масла, порушенні або виключення з процесу виробництва гомогенізації, при незадовільній роботі фрізера, в результаті чого дестабілізується жирова фаза, що призводить до утворення мікрозерен масла.
Щільна консистенція характерна для морозива, приготованого з сумішей з високим вмістом сухих речовин і погано збитих. Цей дефект іноді супроводжується Піскуваті в результаті кристалізації лактози.
Піскуваті консистенція утворюється при кристалізації лактози у вигляді великих кристалів. Зниження вмісту СОМО виключає цей дефект, а внесення наповнювачів (горіхів, фруктів, какао-порошку) і різкі коливання температури зберігання морозива підсилюють його.
Пухка консистенція обумовлена ??наявністю в морозиві великого вмісту великих бульбашок повітря. Виникає при використанні негомогенізірованних сумішей, бідних сухими речовинами.
Тістоподібна консистенція утворюється при поганому загартовуванні морозива, надлишку стабілізатора і застосуванні підвищеного тиску при гомогенізації.
М'яка консистенція буває у морозива з малою збитість і поганий загартуванням [17].
пластівчасту структура спостерігається в морозиві, що містить мало сухих речовин, при порушенні режиму гомогенізації і насиченні суміші повітрям у вигляді великих бульбашок [16].
2. Експериментальна частина
.1 Об'єкти дослідження
Для проведення експертизи якості морозива в магазинах великих роздрібних мереж міста Оренбурга таких як, «Патерсон», «Магніт», були закуплені 4 зразка морозива, на етикетках яких значилося найменування «пломбір».
Зразок № 1 - «Метелиця» - пломбір класичний, ванільний брикет, маса нетто якого, зазначена на упаковці, становить 220 м
Склад: молоко коров'яче, масло коров'яче, цукор, вода, молоко незбиране згущене з цукром, молоко сухе незбиране та знежирене, стабілізатор-емульгатор (Е 471, Е 412, Е 466, Е 407), ванілін.
Харчова цінність 100 г продукту: білок - 2,6 г; жир - 15,2 г; вуглеводи - 18,8 г, в т.ч. сахароза - 15 г. Калорійність: 222 Ккал.
Рекомендований термін зберігання морозива при температурі не вище - 18 0С не більше 6 місяців з дати виготовлення.
Ціна: 19 руб.
Морозиво виготовлено за ТУ 10.16.0015.005-90.
Виробник ТОВ «Оренбургский холодокомбінат», що знаходиться за адресою: Росія, 460022, г. Оренбург, вул Кавказька 5; тел./факс (3532) 52-85-87, 52-87-28.
ООО «Оренбурзький холодокомбінат» спільно із ЗАТ «Оренбурзький холод» на сьогоднішній день є структурними підрозділами великого виробничого комплексу - холдингової компанії ВАТ «Оренбурзький комбінат».
Основним напрямком діяльності ТОВ «Оренбургский холодокомбінат» є виробництво морозива, темпи по випуску якого досягли 2 000 тонн на рік. Морозиво під брендом «Оренбурзьке» встигло завоювати ринок не тільки Оренбуржья і його області, а й прилеглі регіони. Слід зазначити, що виробництво морозива, що випускається на даному підприємстві, засноване на натуральних компонентах: коров'ячому молоком, вершковим маслом.
Асортимент, що випускається на підприємстві морозива досить широкий. Він представлений морозивом у вафельному стаканчику («Карлсон», «Казка»), пломбіром («Мокко», «Фрукт-Тайм», «Білочка», «Козачок», «Надія», «Мауглі», «Їжачок»), ескімо («Корівка», «Бельчонок», «Кава з молоком», «Оренбурзький козачок», «Оренбурзька марка»), брикетами («Метелиця», «Російський для вей сім'ї», «Фантазія»), морозивом у вигляді тортів (« Серце »- пломбір з мармеладом, шоколадною крихтою). Нарощування виробничих потужностей, купівля нового устаткування, дозволило поряд з традиційними видами морозива випускати нові для підприємства види: глазуроване морозиво, глазуроване з горіхами, морозиво з фруктовими наповнювачами, і, упаковувати в сучасну зручну для споживача упаковку: ванночки всілякої форми, відра, харчову поліетиленову екологічно чисту плівку. Прайс-лист ТОВ «Оренбургский холодоко...
