Єдині вимоги при розробці та затвердженні технологічної документації на фірмові страви, кулінарні и борошняні кондитерські вироби візначені наказом №210 Міністерства Економіки по вопросам європейської інтеграції України от 2 509 2000р. " Про порядок розробки та! Застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підпріємствах ресторанного господарства.
Порядок ПОГОДЖЕНО з Міністерством охорони здоров'я України, Держкомітетом стандартизації, метрології и Сертифікації України и Держкомітетом України по вопросам регулятівної політики и предпринимательства.
Порядок візначає стандартізовані вимоги розробки (оформлення) технологічних карт, як обов'язкового нормативно-технологічного документу на фірмову страву. Структура технолого-технологічної карти:
Рецептура сировини (ПЕРЕЛІК продуктов и сировини);
Технологічні вимоги до якості сировини (ГОСТ, або Інший нормативний документ Який візначає вимоги до якості);
Норми закладки продуктов, норм виходим напівфабрикатів и готового вироби (Керувати нормами відходів и витрат при холодній и тепловій обробці сировини и продуктов, Які візначені таблицю діючіх Збірніків рецептур);
Технологічний процес Приготування (поетапна виконан технологічних операцій);
Вимоги до сервування и подачі страв, умів и терміну зберігання;
Показники якості - органолептічні показатели та бактеріологічні показатели за лабораторними дослідженнямі регіональних санітарно-технологічних лабораторій СЕС МОЗ [23].
Відповідальнім етапом є складання калькуляційної карти. Вона представляет собою Важлива документ, что підпісується бухгалтером и Завідувач виробництвом.
У ній відзначається Величезна Кількість Важлива даних. У калькуляційній карті пропісується номер рецептури, назва страв, Указується збірник чі кулінарна книга, відкіля БУВ узятій рецепт. У документі відзначається вага брутто віхідної сировини (загальна вага з упакуванням) по нормах закладки. Необходимо вказаті Кількість інгредієнтів у Грамов на одну порцію. Може знадобітіся вага вихідного страви чі напівфабрікату. Калькуляційна карта візначає ВАРТІСТЬ кожної позіції меню. Напрікінці документ завіряється керівніком.
Відповідно до пункту 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) суспільного харчування (далі - Правила), затверджених наказом Міністерства економіки і по вопросам європейської інтеграції України от 24 липня 2002 року N 219 (z0680-02), суб laquo ; єкти господарської ДІЯЛЬНОСТІ при корістуванні збірнікамі рецептур страв и кулінарніх виробів мают право [, зокрема,] заміняті (віключаті) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини и харчових продуктів (крім основних складових частин страви) чі додатково включать їх у необхідніх кількостях, що не погіршуючі Смакова властівостей страв (виробів), при цьом НЕ допускаті Порушення Зміни до рецептур в обов язково порядку вносяться в технологічні и калькуляційні карти. Суб'єкти господарювання мают право такоже змінюваті норми відпустки страв (виробів) там, де дозволяє технологія готування, у тому чіслі соусів и гарнірів. [12].
Отже, Завдяк ВПРОВАДЖЕННЯ харчових добавок, таких як цукорозамінікі, можна Повністю або частково замініті цукор, тім сделать готовий продукт більш коріснішім.
Розробка технологічної документації на страву є Завершальний етапом ВПРОВАДЖЕННЯ страви у заклад ресторанного господарства.
Завдяк створеня НОВИХ рецептур Із використанн харчових добавок у харчуванні дает можлівість Забезпечити создания НОВИХ продуктов заданого хімічного складу, з завданні властівостямі.
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
Підводячі итоги дослідження можна сделать Такі Висновки.
При написанні роботи Було досліджено асортимент соусів та перспективи соусної продукції в Україні. Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консістенцією, Який Використовують у Кращі Приготування страви, або подаються до готової страви для Поліпшення ее смаку и аромату.
соус не є самостійною стравити, соус - можна Віднести до приправ, самє соус покращує смак страви, соус может поєднуваті зовсім несумісні компоненти. ВІН Виступає чудовим ДОПОВНЕННЯ до страв. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвіщують їхню Енергію, Цінність. Білки, жири и вуглеводи, Які містяться в соусах легко засвоюються організмом
Проаналізувалі технологію солодких соусів у загально, визначили основні Властивості сировина яка входити до солодких соусів.
Детально досліділі технологію яблучного соусу та на его основе Виконаю покращення рецеп...
