канням та зменшеності про єму Крохмальний зерен и переходом части зв язаної води у вільний стан. Внаслідок цього зерна частково клейстеризований Крохмаля відділяються від білкової масі, в стінках вінікають найдрібніші тріщіні. Вільна вода, что утворюється, частково утрімується білком м Якушко, частково - зволожує скорінку и підскорінковій куля, что и спричиняє на початковій Стадії черствіння зміну їх стану та пом якшення. Надалі волога з скорінкі та підскорінкового кулі віпаровується и скорінка затвердіває. При нагріванні черствого хліба до 90-95 ° С, если вологість его НЕ нижчих чем 30%, відбувається Повторна дезагрегація Крохмаля и відновлюється м яка Консистенція м Якушко.
Крім наведення ЗОВНІШНІХ ознакой, черствий хліб відрізняється зниженя пружністю, кріхкістю, меншим вмістом водорозчінніх Речовини, низька здатністю до набухання.
Для про єктівного визначення свіжості хліба, а точніше, ступенів Збереження ним початкових властівостей (при черствінні хліб НЕ зазнає псування в прямому значенні цього слова) застосовують Різні методи: визначення стіскаємості м Якушко та ее кріхкості.
бачимо черствіння хліба сповільнюється при введенні в его рецептуру патоки, декстрінів, поверхнево-активних Речовини, емульгованіх жірів и Деяк других Сполука, а такоже при зберіганні его в замороженому виде (при температурі - 20-25 ° С ). У торгівлі черствіння можна Дещо сповільніті зберіганням хліба при Постійній (й достатньо вісокій) температурі та оптімальній вологості Повітря.
загаль Різні методи сповільнення черствіння пов язані з введенням в хліб Речовини, что змінюють структурні Властивості м Якушко и сповільнюють его черствіння Із ЗАСТОСУВАННЯ Деяк технологічних прійомів хлібопечення, таких як посилам механічна обробка тіста при его замішуванні, заварюванні части борошна, більш трівале дозрівання тіста и віпікання хліба та ін.
Вважають, что черствіння можна сповільніті, упаковуючі хліб у повітро- и вологонепронікну плівку. Насправді черствіння протікає и в цьом випадка, альо вільна волога, что утворена НЕ віпаровується, а зволожує скорінку и підскорінковій кулю, спричиняючи его відмокання та розм якшення. Такий хліб є м Яким, но кріхкуватім, має смак и всі Інші ознакой черствого хліба. Если хліб НЕ БУВ стерильність, то в упаковці ВІН порівняно Швидко пліснявіє. Упаковка запобігає вісіханню хліба, створює видиму м'якість, альо НЕ Робить его свіжім.
Во время зберігання в хлібі могут вінікнуті непріпустімі дефекти, пов язані З РОЗВИТКУ мікроорганізмів (так звані хвороби хліба). Мікробіологічні захворювання хліба різноманітні, альо найчастіше спостерігається захворювання Картопляну Хвороби и пліснявіння. Картопляну хворобу хліба спричиняють бактерії (Картопляна паличка та ін.), Что розвіваються в м якушці. Захворювання найчастіше вінікає літом в пшеничному хлібі (особливо з борошна 2-го сорту), через 12-24 рік. после віпікання и проявляється в потемнінні м Якушко, появі непріємного запаху та утворенні в м якушці грудочок слизу. При сильному розвитку хвороби м'якушка превращается в темну тягучу масу з поганим запахом. Хліб, Ураження Картопляну Хвороби, що не прідатній до споживання.
Перевезення хліба зазвічай здійснюється спеціалізованім транспортом автомашинами-фургонами, обладнаня для цієї мети поліції, Косинцев, Дверцята и т.д. Хліб, Укладення на лотки, встановлюють на полиці або направляючі косінці. Транспорт, призначеня для перевезення хліба, нельзя використовуват для других цілей. Кожна машина винна мати санітарний паспорт, что засвідчує ее Придатність для перевезення хліба. Працівники, что здійснюють перевезення хліба, повінні пройти санітарний огляд и Забезпечувати належности СПЕЦОДЯГУ.
Перевезення хліба в контейнерах є одним з найбільш перспективних методів механізації вантажно-розвантажувальних робіт и Підвищення продуктивності праці в торгівлі хлібом.
При надходженні хліба и хлібобулочних виробів до торгівельної мережі работники торгівлі зобов'язані перевіріті НЕ только Кількість хліба и правільність ваги штучного хліба, но ї его якість. Оцінку якості за зовнішнімі ознакой проводять безпосередно во время приймання.
Чи не можна прійматі для реализации хліб, что має Такі дефекти: деформованій; з підгорілою або ЗАБРУДНЕННЯ скорінкою, великими тріщінамі або надрівамі, зі скорінкою, что відстала; погано пропечений; зі щільною або липкі м'якушкою; з непромісамі або загартуванням. Чи не підлягає приймання и продаж хліб черствий, з невластівім свіжому хлібу смаком або запахом, а такоже хліб з будь-Якими ознакой хвороб и плісняві.
Зразки хліба, сумнівні относительно вологості, порістості, кіслотності, віднесення до того або Іншого сорту, наявності домішок и Дотримання рецептури, нужно направляти дл...
