p align="justify"> Напівфабрикати нанізують на шпажку и смажать на вугіллі до готовності.
Характеристика готової страви.
При подачі люля-кебаб кладуть на лаваш, гарнірують Цибулів, зелень, посіпають сумахом. Люля-кебаб можна подаваті без лаваша Поверхня рівна, без тріщін и розрівів, рівномірно забарвлена. Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих ??ОКРЕМЕ шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Чи не допускається рожево-червоний відтінок. Чи не допускається Присмак згірклого жиру та других сторонніх прісмаків и запахів.
Фізико-хімічні показатели, что нормуються
Вміст повареної СОЛІ,% 1,5 - 3.
Вміст жиру,% 7 - 9.
Вміст Цукров,% 1,5 - 2,5.
Масова частко Волога,% 46 - 52.
Енергетична та харчова Цінність 100г страви
Харчова Цінність: У 100 г страви Люля-кебаб
Білки 13.6г
Жири 19.95г
вуглеводи 6.45г
Енергетична Цінність: Калорійність 1023,582 кДж (243.71 кКал)
Мікробіологічні показатели, что нормуються
Кількість мезофільніх аеробних и факультативних анаеробних мікрооргпгізмів, КУО в 1 г см?, що не более: 0,01
Маса продукту (г/см), В якій НЕ допускається:
БГКП (коліформі): 0,01
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25
Дріжді, в 1см? , Що не более: 1х10? КУО
Плісені, в 1см?, що не более: 10 КУО
Технологічна карта
на нову та фірмову кулінарну страву Котлета натуральна січена
№ П/пНайменування сировини та напівфабрікатуВітраті сировини (г) на одну порціюТехнологічні вимоги до якості сіровініБруттоНетто1Бараніна (котл.мясо) 159114ГОСТ 4288-762Жір-сирець бараній1727ГОСТ Р 52677-20063Вода1414ГОСТ Р 52109-20034Жір жівотн.топл. піщ.1010ГОСТ Р 52110-2003Віхід - 100
Підготовка сировини до виробництва
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, вікорістовувані для Приготування страви повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами чінніх нормативних та технічних документів, мати Супровідні документи, что підтверджують їх безпека і якість (Сертифікат відповідності, санітарно - епідеміологічний Висновок, посвідчення безпеки та якості и ін.) Обробка всех вікорістовуваніх продуктов винна проводитись в суворій відповідності до встановленного санітарнімі нормами и правилами.
Для Приготування напівфабрікату нарізане на шматки котлетної м ясо яловичини, баранини або свинини з єднують з жиром - сирцем, черствого пшеничного хлібом 1 -го або вищого гатунку, Попередньо замочений у молоці або воде, сірої ріпчасту цибулю, подрібнюють на м'ясорубці, додаються воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.
Технологія Приготування
приготовання фарш обробляють у виде виробів овальної-плескатої форми З одним обострения кінцем, товщина 1-2 см. Напівфабрікат у виде виробів овальної форми паніруваті в борошні або сухарях, покласть на сковороду або лист з жиром, нагрітім до температури 150-160 С, и обсмажуваті 3-5 хв з двох боків до Утворення піджарістой скорінкі.
Характеристика готової страви
На тарілку кладуть гарнір, котлету и поливають м яснім соком, что утворівся при смаженні. Вироби рівномірно покріті паніруванням, поверхня рівна, без тріщін и розрівів, рівномірно забарвлена, світло-коричневого кольору. Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих ??ОКРЕМЕ шматочків м яса, хліба, сухожиль. Чи не допускається рожево-червоний відтінок. Чи не допускається Присмак хліба, згірклого жиру та других сторонніх смаків и запахів. Консистенція Соковита, м'яка.
Зміст хліба бех панірування - НЕ более 18%, СОЛІ - 2,5%.
Фізико-хімічні показатели, что нормуються
Вміст повареної СОЛІ,% 1,5 - 3.
Вміст жиру,% 7 - 9.
Вміст Цукров,% 1,5 - 2,5.
Масова частко Волога,% 46 - 52.
Енергетична та харчова Цінність 100г страви
Харчова Цінність: У 100 г страви КОТЛЕТА та кондитерського
Білки 23г.
жири 44.3г.
вуглеводи 0.
Енергетична Цінність: Калорійність 2060, 1 кДж (490.5 кКал).
Мікробіологічні показатели, что нормуються
Кількість мезофільніх аеробних и факультативних анаеробних мікрооргпгізмів, КУО в 1 г см?, що не более: ...
