а
Техніко-технологічна карта №1
Найменування страви (виробу): Ролл Каліфорнія з копченим вугром
Область застосування: ресторан I класу
Перелік сировини: васабі, рис, імбир маринований, авокадо, водорості Норі, ікра риби масого, майонез японський, огірки свіжі, вугор копчений.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Рецептура
Продовольча сировина харчові полуфабрікатиНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки, нетто, кг10 порцій20 порцій30 порційбруттонеттоГарнір для суші110,010,020,03Авокадо16,7100,10,20,3Ріс для суші50500,511,5Водорослі Норі110,010,020, 03Ікра риби «масаго» 21,1200,20,40,6Майонез японскій10100,10,20,3Огурци свежіе18,2100,10,20,3Угорь копченний16,7150,150,30,45Масса сировинного набору п/ф - 1171,172,343,51Масса готової страви - 1171,172,343,51
Технологія приготування
Підготовка сировини проводиться відповідно до Збірника технологічних нормативів (1996р) та відповідно вимогам ГОСТ Р 50763-2007.
Беремо лист водоростей норі на нього розкладаємо тонким шаром рис. Потім цей пласт перевертаємо рисом вниз накладаємо начинку відповідно до рецептури. Звертаємо в вигляді рулетика і обвалюють у ікрі риби «Масаго». Режим на порції у вигляді маленьких пенечков.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
Подають з васабі і маринованим імбиром.
Температура подачі 14 0С. Реалізують протягом 30 хвилин.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд - Роли укладені на блюдо, подгарніровкі васабі та імбир маринований.
Колір - Властивий набору продуктів.
Консистенція - Ріса розсипчаста, начинки м'яка, соковита.
Смак і запах - властивий набору продуктів.
Таблиця 9 - Харчова цінність Темпура «Небесне страва»
ПродуктиНорма закладки на 1 порцію, гХіміческій составСухіе веществаБелкіЖіриУглеводибруттонетто% г% г% г% гТунец (філе) свежеморожений13212030,736,8424,429,284,65,520,00Масло растітельное101099,99,990,0099,99,990,00Лук репчатий242014, 02,81,40,280,20,048,21,64Перец сладкій6,7559,00,451,30,070,104,90,25Сельдерей (корінь) 10812,00,961,50,120,30,027,40,59Мука пшенічная505086,043,010,85,41,30,6569,934, 95Яйцо (білок) 1 шт.2012,72,5411,12,220000Вода303000000000Содержаніе в сировинному наборе25396,5837,3716,2237,43Сохранность,% 8990948891Масса смаженого тунця з овощамі22586,9235,1314,2734,06Соус: Вино десертное202035,97,180,50,10020,04,0Имбирь0,30,290,620,189,120,025,950,0158,290,12Соус соевий1112,90,136,00,06006,660,07Дайкон14105,50,551,20,12004,10,41Содержаніе в сировинному наборе31,28,040,30,014,6Сохранность,% 8090948891Масса соуса257,240,280,0094,19Масса готового блюда250 10094,16 37,6635,41 14,1614,28 5,7141,62 16,65
«Затверджую»
_________________
керівник підприємства
Техніко-технологічна карта №2
Найменування страви (виробу): Темпура «Небесне страва»
Область застосування: ресторан I класу
Перелік сировини: філе тунця, масло рослинне, цибуля ріпчаста, перець солодкий, селера (корінь), вино десертне, імбир, соус соєвий, дайкон
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Рецептура
Продовольча сировина харчові полуфабрікатиНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки, нетто, кг10 порцій20 порцій30 порційбруттонеттоТунец с/м (філе) 1321201,22,43,6Масло растітельное100100123Лук репчатий24200,20,40,6Перец сладкій6,7550 , 050,10,15Сельдерей (корінь) 1080,080,160,24Віно десертное20200,20,40,6Імбірь0,30,20,0020,0040,006Соус соевий110,010,020,03Дайкон14100,10,20,3Мука пшенічная50500,511,5Яйцо (білок) 1 шт.200,20,40,6Вода30300,30,60,9Масса сировинного набору п/ф284,2Масса готового блюда250
Технологія приготування
Підготовка сировини проводиться відповідно до Збірника технологічних нормативів (1996р) та відповідно вимогам ГОСТ Р 50763-2007.
Рибне філе нарізають смужками, цибулю і коріння селери...
