ю бактеріологічного контролю є безпека вживання консервів для харчування.
Внаслідок цього вивчення термостійкості мікроорганізмів, їх поведінки при стерилізації та боротьбі з мікроорганізмами є основним завданням мікробіології консервування. Вивчення та розробка науково-обгрунтованийвих режимів стерилізації з урахуванням термостійкості мікроорганізмів і їх спор для кожного виду консервів є другою не менш важливим завданням виробництва консервів. Мікробіологічної контроль буде дійсним і сприятиме значному поліпшенню роботи підприємства тільки в тому випадку, якщо його проводити систематично з узагальненням даних санітарно-бактеріологічних аналізів в тісному контакті з технологічним контролем.
. 2.2 Організація мікробіологічного контролю
Заводська лабораторія мікробіології займає площу 20 м2. Працівники заводської лабораторії мікробіології, здійснюють бактеріологічний контроль за санітарним станом виробництва, а також проводять бактеріологічні дослідження, як сировини, так і готового продукту, повітря, води, обладнання, рук робітників. За результатами проведених досліджень ведуться такі журнали:
. Журнал бактеріологічного контролю виробництва консервів (форма К - 9) - До нього вносяться результати бактеріологічних аналізів консервіруемих продуктів на будь-якому контрольованому етапі виробництв, починаючи з надходження сировини.
. Журнал бактеріологічного контролю санітарного стану виробництва (форма К - 10) - У ньому записуються результати змивів з обладнання, інвентарю, тари, рук робітників.
. Журнал бактеріологічного контролю санітарного стану виробництва (форма К - 10) - У ньому записується результати змивів з обладнання.
. Журнал бактеріологічного контролю готової продукції (форма К - 12) - Заповнюється за результатами бактеріологічного аналізу проведеного відповідно до ГОСТ 10444.084 - ГОСТ 10444.15-84.
Аналіз та оцінка якості консервів за мікробіологічними показниками.
На підприємстві є мікробіологічне відділення, яке включає:
. Посівний бокс, площею 5,5 м2.
. Кімнату для стерилізації та миття посуду, площею 5,5 м2.
. Препараторную кімнату для приготування живильного середовища, площею 9 м2.
Загальна площа мікробіологічних відділень 20 м2.
Вікна кімнати, в якій проводяться роботи з мікроскопом, посів і дослідження результатів посівів звернені на північний схід. Освітленість кімнат відповідає світловому коефіцієнту 1: 6. Стіни і стелі мікробіологічних кімнат гладкі, без карнизів і прикрас. Верхня частина пофарбована фарбою світлого тону. Підлога в препараторной дерев'яний, в посівної - вкрита лінолеумом, в кімнаті для стерилізації середовищ і миття посуду - з метласької плитки.
У посівному боксі встановлено стіл і табурет, стіл покритий оцинкованим залізом, має висувний ящик для зберігання допоміжного матеріалу, на столі встановлений мікроскоп. Для стерилізації повітря в боксі змонтована бактерицидна лампа.
У кімнаті для стерилізації середовищ і миття посуду встановлений автоклав, два стоку з оцинкованим покриттям, шафою для чистого посуду і дистилятор.
У препараторській встановлений письмовий стіл, стіл для приготування реактивів, стіл з встановленими на ньому технічними вагами і термостатом, два сушильних шафи, pH-метр, шафи для реактивів, поживних середовищ, стільці і холодильник, газова плита.
Для забезпечення випуску високоякісної продукції велике значення має дотримання на підприємстві технологічної дисципліни. Це означає насамперед обробку сировини відповідно до ТУ і ТІ та проведенням сучасного і дійсного контролю над процесом.
Бак лабораторія повинна бути оснащена наступним лабораторним обладнанням: термостати, мікроскопи, чашки Петрі, годинний і покривні скла, пробірки, склянки, етикетки, трафарети, спиртівки, живильні середовища.
. 2.3 Класифікація консервів залежно від величини рН і рецептури
Одним з чинників, що визначають рівень термічної обробки стерилізуємих продуктів, необхідний для отримання мікробіологічно стабільних консервів, є рН - величина водневого показника консервируемого продукту. Величина рН, або активна кислотність, - це десятковий логоріфм концентрації водневих іонів, узятий з оберненим знаком. У консервованому продукті вона залежить від ступеня дисоціації знаком. кислот, що входять до складу консервів, і від буферної ємності продукту. Тому співвідношення між титруемой кислотністю і рН консервируемого продукту в різних консервах не однозначне.
Консерви, що виробляються в нашій країні, об...
