'єднують в кілька груп на підставі прийнятого порядку санітарно-гігієнічного контролю виробництва. При цьому береться до уваги не тільки величина рН консервируемого продукту, але і рецептура консервів, а також режими термічного консервування та умови реалізації консервів.
У відповідності з порядком санітарно-технічного контролю виробництва і обумовленими бактеріологічними показниками консерви відносять до однієї з наступних груп:
А. Консерви, які мають рН більше 4,4, а також консерви, виготовлені з м'яса, риби, овочів (крім томатопродуктів) без нормованого внесення кислоти.
Б. Томатопродукти.
В. Консервовані огірки, патисони, слабокислі овочеві маринади і мариновані гриби, а також салати, вінегрети та інші консерви, рН в межах 3,7-4,4, виготовлені з нормованим внесенням кислоти.
Г. Овочеві маринади з рН нижче 3,7, консервована квашена капуста, фруктові супи, що не містять рису та інших круп, і всі плодово-ягідні консерви.
. 2.4 Особливості мікробіологічного контролю виробництва консервів різних груп
Бак контроль якості консервів проводять залежно від активної кислотності рН консервируемого продукту, специфічності його мікрофлори та рівня теплової обробки. Активну кислотність рН продуктів визначають в консервах, що відносяться до групи А і Б, перед стерилізацією із зразків, призначених для бактеріологічного аналізу, в консервах групи В і овочевих маринадах групи Г - перед відвантаженням їх споживачеві. У кожному зразку готової продукції поступающем на аналіз, рН визначають після посіву його на стерильність.
Група А об'єднує стерилізується низько- і среднекіслотние консерви. Псування цих консервів проявляється у вигляді бомбажа банок або прокісанія продукту без зміни стану тари або упаковки. Бомбаж консервів викликає мезофільні гнильні і протеолітичні клостридії та редетермофільние клостридії.
Мезофільні клостридії широко поширені в грунті, вони зустрічаються на тваринному сировину. Багато з них мають термостійкими спорами.
Фізіологічні властивості мезофільних клостридій дозволяють їм розвиватися в різноманітних за хімічним складом консервах і викликати бомбаж як в умовах помірного, так і жаркого клімату.
Прокисання («плоскокислого» псування) консервів викликають термофільні бацили і у вигляді винятку мезофільні бацили.
У низько- і среднекіслотних консервах можливий розвиток мікроорганізмів, що викликають інтоксикацію або токсикоінфекцію, таких, як збудники ботулізму, коагулазопозитивні стафілококи.
У зв'язку з цим виробництво консервів з низькою і середньою кислотністю піддають ретельному санітарно-бактеріологічному контролю. Основою санітарно-бактеріологічному контролю консервів групи А в заводських умовах є перевірка бактеріальної обсіменіння вмісту консервних банок перед стерилізацією, бактеріологічної контроль сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, що входять до складу консервів. Контролю підлягають також температура продукту при розфасовці, активна кислотність (рН) продукту до і після стерилізації, санітарний стан обладнання і кількості браку готової продукції під час витримки консервів на складі.
Перевірка бактеріальної обсіменіння консервируемого продукту перед стерилізацією і бак контроль продукту в процесі його переробки включає визначення загальної бактеріальної обсіменіння і виявлення спор мезофільних клостридій, термофільних бацил і клостридій.
Періодичність контролю на вміст у сировину напівфабрикатів, допоміжних матеріалах і на обладнання збудників псування залежить від конкретних умов виробництва, у тому числі від якості сировини, що переробляється і санітарного стану обладнання.
Загальну бактеріальну забрудненість консервіруемих продуктів перед стерилізацією контролює систематично. Загальна забрудненість вмісту консервних банок перед стерилізацією не повинні перевищувати числа бактерій зазначених у додатку. Підставою для реалізації консервів групи А є задовільні результати санітарно-бактеріологічного контролю виробництва та збереження нормального зовнішнього вигляду консервів під час їх витримки на складі.
Консерви групи Б - це стерилізується неконцентровані томатопродукти (томитний сік, протерті томати, томатні напої, цілісно консервовані томати) і пастерізуемие концентровані томатопродукти (томатне пюре, паста, соуси та ін. томатопродукти, містять щонайменше 12 % сухих речовин).
У разі гарячого фасовані порчу концентрованих томатопродуктів можуть викликати дріжджі, цвілеві гриби, молочнокислі бактерії і мезофільні клостридії. Якщо термічна обробка концентрованих томатопродуктів проводиться не тільк...
