1);
Технічний регламент на олієжирову продукцію. Технічний регламент Митного союзу;
ГОСТ Р 51074-2003 Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги;
Технічний регламент Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 Харчова продукція в частині її маркування;
Технічний регламент Митного союзу ТР ТЗ 021/2011 Про безпеку харчової продукції;
Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1078-01
Методи дослідження:
вивчені умови і режими зберігання по ГОСТ Р 52178-2003 Маргарини. Загальні технічні умови (зі Зміною N 1);
аналіз показників асортименту маргарину;
аналіз товарних втрат;
аналіз інформації, що міститься на упаковці маргарину відповідно до ГОСТ Р 51074-2003 Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги raquo ;;
аналіз штрихового кодування зразків маргарину;
розрахунок інтегрального показника.
3.2 Хімічний склад і харчова цінність маргарину
Речовини, що входять до складу харчових продуктів, ділять на органічні та неорганічні. До неорганічних речовин відносять воду і мінеральні речовини, до органічних - білки, жири, вуглеводи, кислоти, вітаміни, ферменти, дубильні, фарбувальні, ароматичні та інші речовини. Кожне з цих речовин має для організму людини певне значення: одні мають поживними властивостями (вуглеводи, білки, жири), інші надають продуктам певний смак, аромат, забарвлення і грають відповідну роль у впливі на нервову систему і органи травлення (органічні кислоти, дубильні, фарбувальні, ароматичні речовини та ін.), деякі речовини мають бактерицидні властивості (фітонциди) [19].
Вода входить до складу всіх харчових продуктів, але зміст їх по-різному. Кількість води в харчових продуктах впливає на їх якість і збереженість. Швидкопсувні продукти з підвищеним вмістом вологи без консервації тривалий час не зберігаються. Вода, що міститься в продуктах, сприяє прискоренню в них хімічних, біохімічних та інших процесів. Продукти з малим вмістом води краще зберігаються [28].
Мінеральні (зольні) речовини мають велике значення в житті живих організмів. Вони містяться у всіх харчових продуктах у вигляді органічних і неорганічних сполук.
Вуглеводи утворюються при фотосинтезі в зелених листах рослин з вуглекислого газу повітря і одержуваної з грунту води.
Вуглеводи є основним джерелом енергії в організмі людини і в раціоні харчування займають перше місце [30].
Ліпіди складаються з жирів і жироподібних речовин (ліпоїдів). Вони містяться в кожній клітині організму, беруть участь в обміні речовин і синтезі білків, використовуються для побудови мембран клітин і жирової тканини.
У продуктах харчування з ліпідів переважають жири, які мають велике значення в харчуванні, оскільки володіють найвищою енергетичною цінністю [31].
Білки є основним матеріалом, з якого побудована протоплазма, входять до складу ядра клітин, беруть участь у процесах росту і розмноження, в утворенні ферментів і гормонів.
Про роль білків в природі говорить сама їх назва - протеїни. Білки - найцінніша складова частина харчових продуктів. Вони беруть участь у побудові білків організму людини, є енергетичним матеріалом [1,2,26].
Кислоти в харчових продуктах містяться органічні або неорганічні. З органічних кислот переважають мурашина, оцтова, молочна, щавлева, винна, бензойна. Вони надають продуктам кислий смак, беруть участь в обміні речовин у живих рослинних і тваринних організмах, використовуються для консервування. Їжа, що містить кислоти, надає збудливу дію на травні залози і добре засвоюється організмом.
Вітаміни - це фізіологічно активні органічні сполуки, невелика кількість яких здатне забезпечувати нормальний перебіг фізіологічних і біохімічних процесів в організмі людини. Вони регулюють обмін речовин в клітинах організму людини і сприяють підвищенню його опірності захворюванням. Вітаміни також беруть участь у синтезі ферментів [17].
Таблиця 11 - Хімічний склад і харчова цінність маргарину молочного нижегородського Господарочка масова частка жирності 69%.
Харчова та енергетична цінність в 100 г продуктаЖіри60гКалорійность540 ккал/2 263 кДж
Склад: дезодоровані рослинні олії (у тому числі гідрогенезірованние), вода, сіль кухонна, емульгатор (Е471), консервант (сорбат калію), сухе знежирене молоко, ароматизатор ідентичний натуральному Вершкове масло raquo ;, ...
