,5; морква-2,5; томати - 0,13. В
лігніну і КУТІН
Лігнін зазвичай з'являється в старіючих клітинних оболонках в якості інкрустується речовини. Він просочує клітинні стінки, сприяючи їх одревеснению. Лігнін відноситься до числа сполук, найбільш стійких по відношенню до мікробів, багато з яких, не можуть його зруйнувати.
У плодах і овочах лігніну мало. Накопичення ж його в м'якоті робить її грубою, наприклад, м'якоть з жорсткими судинними пучками багата лігніном. У плодах лігнін знаходиться в оболонках насіння, кісточок і в кам'янистих клітинах м'якоті незрілих груш і айви. Під час дозрівання груш вміст лігніну різко знижується, в результаті цього кам'янисті освіти в їх м'якоті зазвичай зникають, і вони набувають ніжну консистенцію. p> Кутін поряд з воском входить до складу кутикули, що покриває зовнішні стінки клітин епідермісу плодів і овочів. Скелет, або остов, кутикули (кутікулярной мембрани) утворений з Кутина, а порожнечі в ньому наповнені воском (включений віск). Частина воску утворює поверхневий шар (наліт) на поверхні кутікулярной мембрани.
Восковий наліт грає захисну роль для плодів і овочів, тому що охороняє їх від втрати вологи і в'янення, а також від змочування водою і поразки мікроорганізмами. Видалення воскового нальоту з шкірки плодів при зніманні та сортування може призвести до їх псування. br/>
ОРГАНІЧНІ КИСЛОТИ
Свіжі плоди завжди мають рН <7, тобто кислу реакцію, Більшість овочів, за винятком томатів, щавлю і ревеню, містять менше органічних кислот, ніж плоди. У деяких плодах (вишні, кизил, аличі, абрикосах) є до 2,5% кислот, у чорній смородині - до 8%. У томатах, щавлі і ревені знаходиться 1 - 1,5% кислот.
Зміст кислот залежить не тільки від плодів або овочів, але також від сорту, ступеня зрілості і т.д.
Найбільш часто в плодах і овочах зустрічаються кислоти яблучна, лимонна і винна, порівняно рідше щавлева, бензойна, мурашина, бурштинова, саліцилова і ін
Особливо широко поширена в плодах і овочах яблучна кислота Вона переважає в зерняткових і кісточкових плодах, багато її в горобині і кизилі, в томатах, ревені і інших овочах і плодах.
Дуже поширена також лимонна кислота. Багато її в цитрусових плодах, міститься вона в ягодах - журавлині, малині, смородині, суниці, чорниці, голубиці, ожині. Лимонна кислота часто зустрічається спільно з яблучною.
Винна кислота є основною у винограді. В інших плодах вона, міститься в дуже незначних кількостях (в агрусі, брусниці, червоної смородині) або у вигляді слідів (у яблуках, чорниці, смородині).
Щавелевая кислота міститься в незначних кількостях (від 0,05 до 0,06%) в чорниці, малині, чорній смородині, грушах, суниці, апельсинах, вишні, яблуках. Мається вона також у щавлі, ревені, шпинаті і деяких інших овочах. Ця кислота знаходиться переважно у вигляді нерозчинної у ...
