унку даної рецептури виявилося, що нам не вистачає СОМО 0,7% (так як йогурт з компонентами повинен містити СОМО не менше 8,5%), тому, щоб підвищити вміст СОМО ми додаємо в рецептуру сухе знежирене молоко і робимо перерахунок рецептури.
КомпонентКолічество, кгКол-во жиру, кгКолічество СОМО, кгМолоко незбиране, 3,7%, СОМО 7,87% 672,4795,27 Молоко знежирене, 0,05%, СОМО 7,77% 26, 50,0132,06 Сухе знежирене молоко, 1%, СОМО 95% 10,010,95 Вітамін D (водний розчин), кг0 ,4 - Сахарозаменитель, кг0 ,00048 - Закваска жир 0,05%, СОМО 7,87% 50,00250 , 39Ітого1002, 58,67
Технологічний процес виробництва йогурту з вітаміном D і цукрозамінником аналогічний схемі, зображеної на малюнку 2, вітамін D вноситься в гаряче молоко при пастеризації. Попередньо водний розчин вітаміну D розчиняють у невеликій кількості молока і вносять тонким струменем під мішалку, проводять перемішування протягом 5-10 хвилин і подають продукт на охолодження. Цукрозамінник додають одночасно з закваскою в молоко, охолоджене до температури заквашування. p align="justify"> Йогурт з додаванням вітаміну D і цукрозамінника виробляють резервуарним способом. Технологічний процес виробництва продукту включає наступні операції:
приймання молока та його оцінка якості,
підігрів і очищення молока,
нормалізація молока,
гомогенізація,
пастеризація та внесення вітаміну D,
охолодження молока, закваска і внесення цукрозамінника,
сквашивание,
охолодження у резервуарі,
розлив у тару, упаковка,
маркування,
доохолодження в споживчій тарі;
оцінка якості,
зберігання.
Схема технологічного процесу представлена ​​на рис. 3. p align="justify"> Приймання молока та його оцінка якості: Приймають молоко по ГОСТ Р 52054-2003. Якість його оцінюють за органолептичними, фізико - хімічними та мікробіологічними показниками у відповідності з нормативними документами. Проводять фільтрування і зважування молока на ВТ - 1000.
В
Рис. 3 - Технологічна схема виробництва йогурту з цукрозамінників і вітаміном D
Підігрів та очищення молока: підігрівають до 40 В± 5 В° С. Молоко, що надходить на завод, містить механічні включення, тому застосовують відцентрову очищення молока на сепаратора-молокоочистителях Ж5-ОМІ-2С.
Нормалізація молока: нормалізація здійснюється на сепараторах - нормалізаторах ОЗ2-НС при t = 40-45 0 С в потоці шляхом змішування вершків і знежирен...
