ого молока в таких пропорціях, щоб забезпечити задану жирність молока.
Гомогенізація: підігрівають молоко до температури 45-85 0 < span align = "justify"> С і нормалізована суміш надходить у гомогенізатор. При тиску 12,5 В± 17,5 МПа. У гомогенизаторе відбувається роздроблення жирових кульок, а дестабілізований в результаті механічного та теплового впливу молочний жир набуває білково-Лецитиновая оболонку. Розмір жирових кульок при гомогенізації зменшується в 10 разів. Завдяки гомогенізації молока протягом терміну реалізації сповільнюється утворення вершкової пробки на поверхні молока.
Пастеризація: теплова обробка молока при температурах нижче точки його кипіння. На цій стадії процесу вносять вітамін D. Основна мета пастеризації молока - знешкодити молоко в мікробіологічному відношенні, інактивувати ферменти, надати молоку певний смак і запах. Пастеризацією можна послабити або знищити деякі вади смаку і запаху молока. Пастеризація молока в поєднанні з охолодженням і асептичним розливом, що виключає вторинне обсіменіння мікроорганізмами, запобігає псуванню продукту при зберіганні. Пастеризують при температурі 85 - 89 0 С з витримкою 10 - 15 хвилин. Перевіряють якість пастеризації.
Охолодження молока: після термічної обробки молоко охолоджується до t = 42 - 43? З (внесення цукрозамінника).
Сквашивание: внесення закваски (3 - 5%), її вносять одночасно з наливанням в ємність нормалізованого пастеризованого молока. Для отримання продукту потрібної консистенції використовують закваски фірм Хансен і Даніско. Квасять за 3-4 години, температура сквашування 40 ... 42 Вє С, до оптимальної кислотності 75 - 85? Т, перемішують 5 - 15 хв.
Охолодження: охолодження у резервуарі до t = 25? С.
Упаковка та маркування: упаковують в пюр-пак - 0,25 кг, Полипак - 0,25 кг. При маркуванні зазначаються найменування продукту; дата виробництва; обов'язкове зазначення змісту ГМІ, якщо масова частка ГМІ перевищує 0,9%; інформація про підтвердження відповідності (знаком підтвердження відповідності є знак обігу на ринку); харчова цінність; зазначення кількості мікроорганізмів. Оцінка якості: готовий йогурт повинен мати щільний, однорідний згусток, сметанообразную консистенцію і кислотність 70 - 140? Т. не повинно бути відділення сироватки, запах і смак свіжі кисломолочні, колір залежить від внесеного барвника і наповнювача. Визначають також щільність, в'язкість і мікробіологічні показник...
