льцію, які призводять до агрегації міцел казеїну. При цьому термостійкість казеїну в якійсь мірі залежить від розміру міцел - чим вони дрібніші, тим вона вище, і навпаки. Вважають, що дрібні міцели містять менше колоїдного фосфату кальцію і більше захисного к-казеїну, ніж великі.
Зниженню термоустойчивости молока сприяють висока зміст (більше 0,9%) термолабільних сироваткових білків і структурні зміни казеїну під час теплової обробки (дефосфорілірованіе, дегидрирование, комплексоутворення з денатурованими сироватковими білками і т.д.)
З усіх перерахованих факторів було необхідно (для виробничих умов) визначити головний фактор, контролюючи який можна було передбачити теплову стійкість білків молока. Після попереднього дослідження різних показників численних проб молока, що закуповується молочними заводами в Ленінградській області, ми дійшли висновку, що головним фактором термоустойчивости молока є концентрація іонів кальцію - коефіцієнт кореляції між ними склав - 0,98.
сичужний згортання. Під сичугової згортанням молока розуміють здатність його білків коагулировать під дією внесеного сичужного ферменту (химозина) з утворенням щільного згустку. Тривалість сичугової згортання закуповуваного заводами молока коливається в широких межах. Так, молоко з сичугової згортанням I і II типів *, як правило, згортається протягом 10 ... 35 хв. Однак може надходити молоко, яке згортається дуже повільно (за 40 хв і більше) або зовсім не згортається. Таке молоко називають сичужний-млявим і його не завжди вдається виправити шляхом додавання хлориду кальцію.
Здатність молока до сичугової згортання (Сиропрігодность) визначається багатьма чинниками. Головними з них є вміст у молоці казеїну і солей кальцію (іонів кальцію) - чим воно вище, тим більше швидкість згортання і вище щільність утворюється білкового згустку. Оптимальним для сироваріння вважається вміст у молоці бел капе менше 3,2%, в тому числі не менше 2,5% казеїну, а кількість солей кальцію рівним 125 ... 130 мг% (у тому числі іонів кальцію - більше 8 мг%).
сичужний-мляве молоко зазвичай містить низьку кількість казеїну та іонізованого кальцію, менше колоїдного фосфату кальцію (і, можливо, мало цитратів), в порівнянні з нормальним молоком. Воно характеризується більш низьким відношенням кальцію до азоту молока, містить більше розчинної казеїну і має більш низьку ступінь гідратації казеїнових міцел і т.д. Склад і властивості сичужний-млявого молока ще недостатньо повно вивчені. p> На здатність молока до сичужного згортання впливає фракційний склад казеїну - утримання до-і р-казеїну визначає тривалість згортання, а кількість і,-казеїну - щільність згустку. Також впливає і тип генетичних варіантів фракції казеїну - переважний варіант В для р-і к-казеїну в порівнянні з варіантом Л і т.д.
сичужний згортання також залежить від кількості в молоці соматичних клітин. Молоко з високим їх вмістом (вище 500 тис. в 1 см1) характеризується низькою кількістю казеїну, має високу тривалість згортання і низьку щільність згустків. Наприклад, анормальне молоко, отримане від тварин, хворих на мастит, містить більше низьку суму фракцій аР…-, ОІ-і до - казеїну, що беруть участь в згортання молока за рахунок збільшення кількості розчинного Оі-казеїну, одержуваного з ОІ-казеїну внаслідок збільшення активності плазміну. Крім того, молоко може мати вищий рН, що також негативно впливає на процес згортання.
13. Вплив різних факторів на склад і властивості молока
13.1 Зоотехнічні фактори
Окремі компоненти молока не постійні, вони можуть змінюватися під впливом зоотехнічних факторів (періодом лактації, породи худоби, стану здоров'я тварини, умови утримання та доїння, раціону годівлі, пори року).
Під впливом цих факторів змінюються фізико-хімічні, органолептичні, а також технологічні властивості молока.
Стадія лактації - тривалість лактаційного періоду становить 305 днів. Лактація - процес утворення і виділення молока з молочної залози. Розрізняють три стадії лактації:
а) малозіевий - від 1 до 10 днів після отелення;
б) період виділення нормального або зрілого молока - 255 - 277 днів;
в) період отримання стародойное молока 7 - 15 днів.
1. Молозиво відрізняється від нормального молока по органолептичними, фізико-хімічними властивостями, хімічним складом і придатністю до технологічної переробки. Воно має жовтувато-бурий колір, солонуватий смак, специфічний запах і густу в'язку консистенцію. Воно містить більше білків жиру, мінеральних речовин і менше лактози. У зв'язку з великим вмістом білків і солей, кислотність молока досягає до 40оТ і вище, тому що воно містить велику кількість альбумінів і глобулінів, воно легко згортається при нагріванні.
Молозиво не придатна для виробництва молочних продуктів т.к. воно згортається при нагріванні, погано коагулює під дією сичужного ферменту, має однойменний складу жиру, др...
