ладнання. p align="justify"> Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса.
Холодний цех оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи, виробничі столи з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. p align="justify"> Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху.
У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі, ножі гастрономічні, яйцерізки, обробні дошки, форми для заливних страв, мусів. Для контролю за масою порцій використовують ваги. p align="justify"> Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду. Страви гарячого цеху, випущені у ресторані В«АтлантікВ» відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, і виробляються з технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал. З гарячого цеху готові страви потрапляють безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. Обладнання для всіх цехів ресторану було підібрано за нормами оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням виходячи з кількості посадкових місць на 220 осіб. Фактично торговий зал, на даний момент вміщає 140 гостей. Тому навіть при максимальному завантаженні торгового залу в години пік виробничі потужності використовуються лише на 65%. p align="justify"> Продукція ресторану.
Асортимент продукції у ресторані В«АтлантікВ» дуже широкий. У меню включені холодні страви та закуски з рибних, м'ясних продуктів, овочів, гарячі закуски, різні супи, другі гарячі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби. Переважно страви Італійської, Європейської та Російської кухні. p align="justify"> 2.2 Дослідження середовища діяльності ТОВ В«АтлантВ»
середу діяльності будь-якого підприємства являє собою внутрішню і зовнішню середу.
Внут...
