2 .
N = 0,66/0,7 = 0,94
Таблиця 4.5 - Розрахунок сковорід
Найменування блюдаКолічество страв за розрахунковий період, штПлощадь одиниці виробу, м 2 Маса продукту, кгОб'емная щільність продукту, кг/ дм 3 Тривалість теплової обробки, мінОборачіваемость поду за розрахунковий періодРасчетная площа поду, м 2 Печериці жарение8-1, 00,62030,03 Окунь смажений (для риби під маринадом) 90,003 - 1540, 007Марінад овощной9-0, 6750,62030,011 Окунь смажений (для риби , запеченої в соусі червоному з цибулею та грибами) 20,003 - 1540, 002Соус червоний основний - пасерування борошна пассерование овочів - 0,062 0,321 0,46 0,5 5 10 12 6 0,0022 0,011 Соус червоний з цибулею та грибами (пасерування цибулі ) 2-0,0620,55120,002 Тріска жареная20 ,02 - 1540, 011Соус білий основний: - пасерування борошна - 0, 0320,465120,006 Соус томатний (пасерування овочів) 2-0,0450,51060,0015 Соус сметанний: - пассерование мукі2-0, 00750,465120,0014 Котлети рибні любітельскіе20 ,003 - 2030, 002Бефстроганов: - смаження м'яса пассерование лука3-0,357 0,108 0,84 0,5 20 6 3 10 0,0071 0,022 Ескалоп з помідорами: жарка м'яса жарка помідоров2 0,012 0,158 0,5 15 5 4 12 0,003 0,0044 Плов по-узбецьки: пассерование лука2-0, 050,55120,0016 Печеня по-домашньому: жарка м'яса жарка овощей2-0, 238 0,430,85 0,515 204 30,007 0,014 Чахохбілі: пассерование лука2-0,252 0, 51540,0084 Свинина з картоплею і стручкової квасолею: жарка свинини жарка картофеля3-0,489 0,375 0,7 0,5 20 20 3 3 0,0078 0,0125 Оленіна жареная10 ,02 - 2030, 015Печень по-строгановскі2-0, 330,852030,013 Зрази рубление20 ,004 - 252, 40,0036 Картопля, тушкований у сметані з цибулею та грибами: жарка грибів жарка лука4-0,252 0,12 0,7 0,5 15 10 4 6 0,009 0,008 Капуста тушкована: пассерование борошна пассерование овощей2-0,0024 0,04 0,46 0,5 5 10 12 6 0,0004 0,003
Продовження таблиці 4.5
Таблиця 4.6 - Розрахунок жарильної поверхні плити
Найменування блюдаКолічество страв на годину максимального завантаження плити, штТіп наплитной посудиКолічество посуду, штГабарітние розміри, ммПлощадь одиниці посуду, м 2 Тривалість теплової обробки, мінОборачіваемостьПлощадь жарочной поверхні, м 2 123456789Ассорті рибное7Кастрюля 1,0 л1140 * 140 * 700,0151540,004 Асорті мясное8Кастрюля 1,5 л Каструля 1,5 л2160 * 160 * 70 160 * 160 * 700,020 0,02030 302 20,01 0,01 Риба під марінадом9Сковорода Сковорода2140 * 140 * 70 140 * 140 * 500,015 0,01515 204 30,004 0,005 Салат з креветками, печерицями та яблокамі8К...
