нім методом. Про єктами Дослідження були вибрані білі и червоні технічні го сорту клони винограду: червоні сорти - гранатових, Олежковській, Підлісний, Каберне АЗОС, 40-річчя Перемоги, Левокумській, Олімпійський, Каберне-Совіньйон (контроль); білі сорти - Первісток Магарача, Віоріка, Борнемісса Гергель - 14, Ріслінг Алькадр 34, цитрин Магарача, Аліготе (контроль). Дослідження проводилися в СКЗНІІСіВ і НДІ «Біотехпереработка» КубГАУ. За результатами проведених Досліджень (Мал. 1), загальний вміст ПР у вичавки винограду високий и колівається від 5,40% до 6,39% в червоних сортах и ??от 6,38% до 8,32% в білих сортах винограду до масі сухих Речовини.
У групі червоних сортів вміст протопектину змінюється в межах 3,5 ... 4,8% у варіантів Каберне АЗОС і 40-річчя Перемоги відповідно. Крім того, протопектин кількісно перевіщує над водорозчіннім пектином. Таке співвідношення фракцій спостерігається у всех вивченості сортах. Вміст Розчин пектину колівається від 1,2% у сорті Гранатовий до 1,9% у сорті Каберне АЗОС. Відповідно, максимальний вміст загально пектину відзначено у сорті 40-річчя Перемоги, мінімальній - у сортах гранатовий, Підлісний, Олімпійський і Каберне АЗОС.
За загально вмістом ПР (Мал. 2) з білих сортів можна віділіті ВСІ, окрім, Первістка Магарача, у Якого цею Показник трішки менший, чем у всех других варіантах. Кількість водорозчінніх фракцій, як и у червоних сортів, булу Меншем в порівнянні з ПП.
Відсоткове співвідношення ПП від Загальної кількості ПР (ПП / ПР) становіть 65,5 ... 80,2% (рис. 3). У сортів Каберне-Совіньйон, Підлісний, Каберне АЗОС, Олімпійський співвідношення ПП / ПР Дещо нижчих в порівнянні з іншімі сортами и становіть 65 ... 68%. Всі Інші сорти відрізнялісь більш високим співвідношенням ПП / ПР.
Проводячі аналіз одержаних результатів, можна відмітіті, что досліджувані технічні сорти винограду накопічують неоднакову кількість ПР и їх окрем фракцій.
Таким чином, для технологічної ОЦІНКИ будь-якої рослінної сировина як промислового джерела пектину нужно Керувати такими крітеріямі: відносно високий вміст ПР в сіровіні, стабільна сировинна база, показатели якості віділеного пектину в співвідношенні з Вимогами харчової и медичної промісловості.
З урахуванням ціх крітеріїв віноградні вичавки являються перспективним промисловим Джерелом ПР. (Влащік, Л. Г. Розробка технології пектінопродуктов з високими якісними показниками: дис .... канд. Техн. Наук / Л. Г. Влащік; КубГТУ. - Краснодар, 2003)
Рис. 1 - Фракційній склад ПР червоних сортів винограду
Рис. 2 - Фракційній склад ПР білих сортів винограду
Рис. 3 - Вплив сортів винограду на співвідношення ПП / ПР
2.3 Технологія Отримання харчових волокон з виноградних вичавок
На рис. 3 наведено принципова технологічну схему віділення харчових волокон з виноградних вичавок.
Вибір методів віділення харчових волокон візначається їхнім вмістом, щільністю упакування біополімерів клітінніх стінок. Відомі методи віділення ХВ грунтуються або на відаленні з подрібненої рослінної тканини нізькомолекулярніх Речовини (моносахарідів, глікозідів, алкалоїдів, мінеральних Сполука), або на гідролізі та екстрагуванні супутни...
