тя.
Чоловіків - кухарів, кондитерів, офіціантів повинна бути коротка стрижка волосся, вони повинні бути добре поголені.
Офіціанти повинні бути ретельно і красиво причесані. Поправляти зачіски і розчісуватися можна тільки в туалетних кімнатах. Офіціантки повинні помірно вживати косметичні засоби і не користуватися сильно пахнуть парфумами. Важливе значення, також для працівників громадського харчування має вміст рук в чистоті. Зовнішній вигляд рук працівників харчоблоку повинен відповідати наступним вимогам: коротко стрижені нігті, без лаку, чисте під нігтьове простір. Забороняється носити прикраси і годинник. Офіціанти повинні мати доглянуті нігті, систематично робити манікюр.
На руках кухарів, кондитерів та інших працівників можуть виявитися хвороботворні мікроби, яйця глистів. Тому перед початком роботи руки слід мити і дезінфікувати, а також це слід робити після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі.
Кращими миючими засобами для рук вважаються:
мило, що володіє дезинфікуючим властивістю;
господарське мило 70%-е;
«Дитяче мило».
Дезинфікують руки 0,2%-м освітленим розчином хлорного вапна або розчином хлораміну. ??
Лабораторним дослідженням доведено, що ретельне миття рук зменшує забрудненість їх мікробами в100 тис. разів.
При пошкодженні шкіри рук рану слід обробити дезінфікуючим розчином перекису водню або зеленки, закрити її стерильною пов'язкою і надіти гумовий напалечник.
Кухарі, кондитери, які мають гнійничкові захворювання на руках, до роботи не допускаються.
Велике значення для працівників підприємств громадського харчування має вміст ротової порожнини в чистоті, так як в роті зазвичай знаходиться значна кількість мікробів. Необхідно щодня чистити зуби (вранці і на ніч). Рекомендується використовувати для полоскання рота рідини, що усувають неприємний запах. При простудних захворюваннях не можна приступати до роботи без відповідного висновку лікаря.
Медичне обстеження працівників громадського харчування здійснюють з метою попередження, поширюючи інфекційних захворювань через їжу. При надходження, на роботу на підприємство громадського харчування, працівники проходять огляд у лікаря-терапевта, обстеження на бактеріонасітельство, на туберкульоз легень (флюорографія) і венеричні захворювання (огляд у лікаря-дермотовенеролога, аналіз крові на RV, спеціальні мазки). Все це проходять щокварталу.
4. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
Економічна ефективність технологічного процесу приготування страви «Кекс з родзинками» розраховується за наступними показниками:
4.1 Перелік і вартість виробничих робіт
Вартість виробничих робіт (Сраб) визначається в таблиці 6, на підставі калькуляції страви, представленого в додатку А.
Таблиця 6 - Перелік і вартість виробничих робіт
Найменування виробничих работНорма часу в мінутахСтоімость робіт в рублях1 Приготування бісквіта30502 Випікання кекса2540Ітог5590
З даних таблиці випливає, що вартість виробничих робіт складе 90 рублів, а ...
