ють ще 3-5 хвилин. У кінці додаються ароматизатор, барвник, а такоже іноді спирт. Маса Суфле готовится аналогічнім способом, альо вместо фруктово-ягідної масі додаються патоку. Щоб отріматі більш ніжний крем пташину молоко, в кінці Приготування додаються вершкове масло, збиті з згущеного молоком.
Сірців зефір готують путем збивання фруктової начинки, білків и Цукр. У готовий масу влівають гарячий Агарові розчин, всі намагаються перемішують и терміново Використовують, ТОМУ ЩО при застіганні масі становится драглістою, что утруднює оздоблення.
Для тістечок (у вафельних стаканчиках) іноді вікорістовується маса, приготовлена ??на желатіні. Витрати желатину збільшують в 3-5 разів у порівнянні з агаром. Білки НЕ Використовують. Крем стрімують путем збивання фруктової начинки, цукри и розчіненого желатину.
Особливий Інтерес для кондітерів представляет білкова малювальна маса (королівська глазур), яка вікорістовується для виготовлення декоративних виробів у вігляді апаратурніх деталей, пустотіліх фігур, Квіток та ін. Готують ее путем змішування білків з Цукрове пудрою и додаванням кислоти, барвніків.
Прикраси відсаджують безпосередно на сам віріб, а в разі заготівлі їх про запас - на чистий металевий лист з подалі підсушкою впродовж 10-12 годин. Для оздоблення тортів на замовлення Використовують мастику, якові готують путем змішування розчіненого у віді желатину з Цукрове пудрою, барвники и кислотою. З мастики методом ліплення формують квіти, деталі оздоблення, картки для Поздоровлення та ін.
Фруктові торти, оздоблені натуральними плодами и ягодами, могут мати різноманітну Смакова гаму, Привабливий зовнішній вигляд, Легкі, ніжні І, як правило, нізькокалорійні. Однак фрукти и ягоди, Які Використовують для оздоблення, при зберіганні Швидко окіслюються, темніють, підсіхають або розтікаються, в результаті чого відбувається Значне погіршення їх початкова увазі и смаку. Для Усунення ціх недоліків рекомендується вікорістаті СПЕЦІАЛЬНІ глазурі и Гелі, Котре покрівають поверхні готових виробів.
Смороду запобігають їх від звітрювання и вісіхання, прідають Блиск, дозволяють Зберегти колір, смак и Якість фруктів.
Для таких, чутлівіх до підвіщеної температури напівфабрикатів, як масляний и білковій крем, збіті вершки рекомендується застосовуваті фруктовий гель холодного способу Використання Королівське дзеркало. Ця глазур має чудовий Блиск, Ідеально обкутує поверхні, Дає ефект дзеркала и Повністю готова до Використання (без розведення водою). Гель наносячи на поверхню при температурі 35-45 ° С. ВІН НЕ стікає з поверхні, що не деформується при розрізанні, переносити заморожування.
У ВИРОБНИЦТВІ оздоблювальних напівфабрикатів для борошняніх кондитерських виробів перспективним є фруктові начинки-конфітюр, джем, повидло, фруктовий наповнювач. Однак ЦІ начинки змінюють свои Властивості при високих температурах, тому завдаючи после випікання при оздобленні.
Термостабільною начинкою є продукт, Який володіє желейно консістенцією, виготовленя на Основі цільної фруктової сировина, желюючіх компонентів (пектінів), стабілізаторів консістенції и зберігаючій свои Органолептичні, ФІЗИЧНІ и Хімічні Властивості (форму, про єм, текстуру, вміст сухих Речовини, активну Кислотність) при звічайній умів випікання (температура 210-230...
