продукції (визначення вологості, кислотності, пористості).
На підприємстві ТОВ В«Трусовском хлібзаводВ» контроль якості сировини проходить по всіх трьох перерахованих етапах на етапі приймання сировини, безпосередньо в процесі виробництва, вибірковий контроль і існує спеціальна лабораторія з контролю якості готової продукції. Дана лабораторія забезпечена необхідним обладнанням для визначення здійснення трьохетапного контролю за якістю продукції, що випускається. Варто відмітити, що найбільш суворим є контроль готової продукції, так як похибки на попередніх етапах можна якось усунути, а невідповідність на етапі готової продукції вимогам нормативної документації приводить до відбракуванню випущеної продукції.
Розглянемо більш детально деякі етапи контролю якості і виявимо, чи відповідає нормативній документації відпущене у виробництво сировина і відпущена на ринок готова продукція.
Основною сировиною в хлібопекарському виробництві є борошно. Розглянемо, як проводиться органолептична оцінка якості борошна.
Ухвала органолептичних показників якості борошна: запаху, смаку, кольори - на відповідність вимогам ГОСТу 27558-97 проводиться наступним чином.
Для визначення запаху розсипають близько 20г борошна на чистому папері. Зігрівають диханням і встановлюють запах. Для посилення запаху наважку борошна переносять у склянку, обливають гарячою водою температурою 60 Лљ С, воду зливають і визначають запах.
Смак і наявність хрускоту визначають шляхом розжовування 1-2 наважок борошна масою близько 1г кожна.
Колір борошна визначають візуально при розсіяному денному світлі, для чого наважку борошна масою 10-15г розсипають на скляній пластинці або аркуші паперу і придавлюють інший скляною пластинкою або папером.
Визначення вологості борошна проводять на відповідність ГОСТу 9404-98. Суть методу полягає в зневодненні борошна в повітряно-тепловому шафі при фіксованих параметрах температури і тривалості сушіння.
Для визначення вологості борошна застосовується сушильний електричний шафа СЕШ-ДТ. p> Вологість визначаться у двох паралельних наважках. У попередньо зважені металеві бюкси (чашки) поміщають продукт масою 5 +0,01 г, після чого бюкси закривають кришками і ставлять у ексикатор. Зважування виробляють на вагах лабораторних технічних марки Т 200 або квадрантних марки ВЛКТ-500-М або інші.
По досягненню в камері сушильного шафи температури 130 Лљ С відключають термометр і розігрівають шафа до 140 Лљ С. Потім включають термометр і швидко поміщають відкриті бюкси з навішеннями продукту в шафу, встановлюючи бюкси на зняті з них кришки. Продукт висушують на протязі 40хв., Рахуючи з моменту відновлення температури 130 Лљ С.
Дозволяється не розігрівати сушильну шафу до 140 Лљ С, якщо після його повного завантаження температура 130 Лљ С відновлюється на протязі 5-10хв.
По закінченні висушування бюкси з продуктами виймають з шафи тигельними щипцями, закривають кришки і переносять у ексикатор для повного охолодження, приблизно на 20хв (але не більше 2ч). Охолоджені бюкси зважують (допустима похибка не більше 0,01 г) і поміщають в ексикатор до закінчення обробки результатів аналізу.
Обробка результатів. Вологість продукту (Х) у% обчислюється за формулою:
Х = 100 * (m1-m2)/m1 (27)
де m1 - маса наважки муки до висушування, г;
m2 - маса наважки борошна після висушування, м.
Показник вологості деяких видів основного і додаткового сировини хлібопекарського виробництва наведено в додатку 5 у таблиці 3.
Також проводиться визначення зараженості і забрудненості борошна шкідниками хлібних запасів (ГОСТ 27559-97).
Суть методу полягає у виділенні комах і кліщів шляхом просіювання борошна на ситах. Зараженими вважають борошно з наявністю живих комах і кліщів на всіх стадіях їх розвитку. Забрудненими вважають борошно з наявністю в них мертвих комах.
Для визначення ступеня зараженості та забрудненості борошна із середньої проби, відібраної по ГОСТ 27668-98, виділяють наважку масою 1кг. Наважку борошна просівають через сито з дротяної сітки вручну в перебігу 1хв при 120 кругових рухах в хвилину або механізованим методом відповідно до описом, прикладеним до пристрою.
Для виявлення комах схід з сита висипають на біле скло аналізная дошки і перебирають вручну за допомогою шпателя. При цьому виділяють живих і мертвих комах (личинки, лялечки, дорослі) - шкідників хлібних запасів.
Найбільш повно визначають якість борошна шляхом проведення пробної випічки хліба. Для цього рекомендується з надійшла партії борошна відібрати невелике кількість борошна (2-5кг), замісити тісто вручну за рецептурою випікається хліба з дотриманням всіх параметрів технологічного процесу, провести расстойку, випічку і визначити якість хліба, а отже і борошна.
Визначення кількості та якості сирої клейковини (ГОСТ 27839-88).
Об'єм води для за...
