коливається від 2,1 до 2, 9%. У молоці казеїн міститься у вигляді складного комплексу казеината кальцію з колоїдним фосфатом кальцію, так званого казеінаткальційфосфатного комплексу (ККФК). До складу ККФК також входить невелика кількість лимонної кислоти, магнію, калію і натрію.
Сироваткові білки. Після осадження казеїну з молока кислотою (при рН 4,6 - 4,7) у сироватці залишається близько 0,6% білків, які називають сироватковими. Вони складаються з? - Лактоглобуліну,? - Лактальбумина, імуноглобулінів, альбуміну сироватки крові, лактоферину.
Білки оболонок жирових кульок. До них відносяться білки, що є структурними елементами оболонок жирових кульок і сприяють їх стабільності під час технологічної обробки. Вони можуть бути міцно вбудованими у внутрішній ліпідний шар оболонки, пронизувати її або розташовуватися на зовнішній поверхні оболонки. Деякі з них мають властивості ферментів.
Жири молока.
Молоко являє собою емульсію жирових кульок в молочній плазмі. Плазма - молочна рідина, вільна від жиру, в ній присутні всі інші частини молока в незмінному вигляді. Емульсія являє собою тонкодисперсну систему з двох нерастворяющуюся одна в іншій рідин, причому одна з рідин в найтоншому розподілі, знаходиться в іншій. Свежевидоенного молоко - двофазна емульсія. При тривалому охолодженні частина жиру в жирових кульках викристалізовується і утворюється трьох- і багатофазна емульсія.
Внаслідок різної величини жирових кульок в молоці воно утворює полідисперсну емульсію. Середній діаметр жирових кульок дорівнює 2 - 2,5 мкм з коливаннями від 0,1 до 10 мкм і більше. Розмір їх і кількість у молоці непостійні і залежать від всіх зоотехнічних факторів. Розміри жирових кульок мають і практичне значення при переході жиру в продукт при виробництві вершків, масла, сиру, сиру.
Фізична стабільність кульок жиру в молоці і молочних продуктах, залежить в основному від складу і властивостей їх оболонок. Оболонка жирового кульки складається з двох шарів різного складу - внутрішнього тонкого, який щільно прилягає до кристалічному шару високоплавких тригліцеридів жирової глобули і зовнішнього пухкого (дифузного), який легко десорбуються при технологічній обробці молока.
Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді жирових кульок розміром 0,5-10 мкм, оточених лецитино-білковою оболонкою. Оболонка жирового кульки має складну структуру і хімічний склад, стабілізує емульсію жирових кульок.
У молочному жирі переважають олеїнова і пальмітинова кислоти.
CH 3 (CH 2) 7 CH=CH (CH 2) 7 COOH СН 3 (СН 2) 5 СН - CH (CH 2) 7 COOH
олеїнова кислота пальмітинова кислота
Молочний жир на відміну від інших жирів містить підвищену (близько 8%) кількість низькомолекулярних (летючих) жирних кислот (масляної, капронової, каприлової, капринової).
СН 3 -СН 2 -СН 2 -СООН СН 3 - (СН 2) 4 -СООН
масляна кислота капронова кислота
СН 3 - (СН 2) 6 -СООН СН 3 - (СН 2) 8 -СООН
каприлова кислота капріновая кислота
Молочний жир малоустойчив до впливу високих температур, світлових променів, водяної пари, кисню повітря, розчинів лугів і кислот. Під дією цих факторів він гідролізується, окислюється і прогоркает.
Жирнокислотний склад молочного жиру (табл. 2.3.1) залежить від раціонів годівлі, стадії лактації, пори року, породи тварин тощо.
Таблиця 2.3.1 .. Жирнокислотний склад молочного жиру
Жирні кіслотиСодержаніе у% Жирні кіслотиСодержаніе у% Насичені, у тому числі: 70,50стеаріновая С (18: 0) 10,39капріновая С (4: 0) 2,59Мононенасищенние, у тому числі: 25, 76лауріновая С (10: 0) 3,70олеіновая С (18: 1) 21,94мірістіновая С (12: 0) 11,77Поліненасищенние, у тому числі: 3,74пальмітіновая С (14: 0) 34,00лінолевая С (18: 2 ) 2,93 * жирні кислоти з масовою часткою менш 0,2% не включені
У складі жиру переважають насичені жирні кислоти, середня кількість яких становить 65% (коливання від 53 до 77%). Зміст ненасичених кислот в середньому дорівнює 35% (при коливанні влітку 34 - 47%, взимку - 25-39%).
З насичених жирних кислот у молочному жирі переважають пальмітинова, міристинова і стеаринова, серед ненасичених - олеїнова кислота. Олеїнової і стеаринової кислот в жирі міститься більше влітку, а миристиновой і пальмітинової - взимку.
У порівнянні з жирами тваринного і рослинного походження молочний жир характеризується великою кількістю низькомолекулярних насичених жирних кислот - масляної, к...
