апронової, каприлової і капринової. Їх зміст протягом року коливається від 7,4 до 9,5%. Крім того, тільки молочний жир містить 2,5 - 7% трансізомерів олеїнової кислоти - елаідіновую і вакценовую кислоти.
Крім нейтральних жирів у молоці містяться жироподібні речовини : фосфатиди (фосфоліпіди) і стерини. Основні фосфатиди - лецитин і кефалін, а стерини - холестерин і ергостерин. Енергетична цінність молочного жиру складає 37,7 кДж, засвоюваність - 95%.
лецитин кефалін
Основна частина фосфоліпідів молока (60 - 70%) входить до складу оболонок жирових кульок. Їх кількість у молочному жирі разом з гліколіпідами соста?? ляет близько 1%. Невелика частина фосфоліпідів знаходиться в плазмі молока у вигляді комплексів з білками.
Фосфоліпіди мають здатність емульгувати жири і легко утворюють комплекси з білками. Так, липопротеідна (лецитин-білковий) комплекс входить до складу оболонок жирових кульок і забезпечує стійкість жирової емульсії молока.
Внаслідок великого вмісту поліненасичених жирних кислот фосфоліпіди легко окислюються киснем повітря (що утворюються в результаті окислення альдегіди можуть бути причиною появи в жирі сторонніх присмаків). Вони володіють також властивостями слабких антиокислювачів (антиоксидантів) і можуть посилювати дію істинних антиоксидантів.
холестерин
Стерини молока представлені в основному холестерином, але в невеликих кількостях можуть зустрічатися інші стерини тваринного і рослинного походження. Зміст стеринів у молоці становить 0,012 - 0,014%. Вони, як і фосфоліпіди, знаходяться в оболонках жирових кульок.
Забарвлення молочного жиру і молока обумовлена ??наявністю в них жиророзчинного пігменту помаранчевого кольору - каротину, що входить до групи каротиноїдів.
? - каротин
Вміст каротину в молоці залежить від складу корму, сезону року і породи тварин. Влітку в молоці міститься 0,3 - 0,9 мг/кг каротину, взимку - 0,05 - 0,2 мг/кг. Взимку і особливо навесні, коли тварини отримують недостатню кількість каротину з кормами, його вміст у молоці знижується. Сезонні коливання кольору вершкового масла також пов'язані зі зміною змісту каротину в кормі тварин.
Вуглеводи. У молоці вуглеводи складають до 40% сухих речовин і представлені переважно (до 90%) молочним цукром лактозою, а також галактозою і глюкозою. Лактоза присутній в розчиненому стані у всіх молочних продуктах, обумовлює їх властивості, визначає енергетичну цінність.
Малюнок 2.3.1. ? - Лактоза
Тривалий нагрів молока при температурі 100 ° С і вище призводить до зміни його кольору. Це пов'язано з утворенням меланоидинов внаслідок реакції між лактозою і білками, а також між лактозою і деякими вільними амінокислотами.
Вуглеводи відіграють велику роль у процесах молочнокислого бродіння. В їх основі лежить зброджування лактози під дією ферментів, що виділяються мікроорганізмами, до молочної кислоти. Продукт набуває специфічного кисломолочний смак і в'язкопластичні консистенцію, лікувальні властивості.
Молочний цукор міститься тільки в молоці. Він входить до складу ноензімов, що беруть участь у синтезі білків, жирів, ферментів, вітамінів, і має важливе значення для внутрішньоклітинного обміну, для нормальної діяльності серця, печінки і нирок. Молочний цукор, розкладаючись в кишечнику до молочної кислоти, створює кисле середовище, що пригнічує розмноження гнильних і сприяє розвитку ацидофільних мікробів, що дуже важливо для грудних дітей. Утворені при цьому гіалуронова кислота і антибіотики затримують розвиток хвороботворних мікробів.
Ферменти. Ферменти молока - це речовини (інакше - ензими, біокаталізатори) білкової природи, що регулюють і багаторазово прискорюють біохімічні процеси. З молока виділено 20 нативних ферментів. Найбільш важливі - амілаза, каталаза, ліпаза, лізоцим, протеаза, пероксидаза, редуктаза, фосфатаза та ін.
Вітаміни . Це низькомолекулярні органічні речовини різної хімічної будови, необхідні для нормальної життєдіяльності організму людини і тварин. У молоці містяться практично всі вітаміни (жиро-і водорозчинні), необхідні для природного розвитку людини.
Зміст вітамінів в молоці залежить від породи худоби, якості кормів, пори року, умов зберігання та режимів обробки молока. Теплова обробка молока призводить до втрати вітамінів, особливо вітаміну С - від 10 до 30%; втрати вітамінів А і В2 незначні.
Вітамін А (ретинол). У рослинах міститься жовтий пігмент...
