азоутрімання тіста з Додавання поліпшувачів. Як видно з результатів дослідження (рис. 3.18.) Додавання поліпшувачів Суттєво НЕ впліває на Пітом обєм тіста. Проти Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки збільшує Пітом обєм тіста.
Ріс.3.18. Зміна Пітом обєму тіста з Додавання поліпшувачів
Таким чином, Додавання поліпшувачів істотно НЕ впліває на формостійкість, а Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки збільшує Пітом обєм тіста на 15%, что впліває на Збільшення Пітом обєму хліба на 7%.
3.3 Дослідження впліву поліпшувачів на фізико-хімічні показатели якості готових виробів
Фізико-хімічними методами визначаються вологість, Кислотність, порістість хліба, вміст жиру та Цукров у ВИРОБИ, до рецептури якіх смороду входять.
Фізико-хімічні показатели визначаються НЕ Ранее чем через 3 рік з моменту виходе ВИРОБИ З печі та не пізніше 24 рік для пшеничного хліба з сортового борошна.
Для більш повної характеристики якості хліба визначаються додаткові показатели, що не передбачені стандартом: Пітом обєм, деформація Мякушко ТОЩО.
3.3.1 Вивчення впліву поліпшувачів на Пітом обєм готових виробів
.3.1.1 Вивчення впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетка, Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки та ферментного препарату Новаміл на Пітом обєм пшеничного хліба безрецептурного
визначавши Пітом обєм пшеничного хліба через 3 рік после виходим ВИРОБИ З печі.
Рис. 3.19. Вплив поліпшувачів на Пітом обєм пшеничного хліба
Отрімані дані свідчать (рис. 3.19.), что поліпшувачі покращують обєм хліба, зокрема Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки збільшує Пітом обєм хліба на 14%.
Таким чином, поліпшувачі позитивно вплівають на Пітом обєм хліба пшеничного.
3.3.1.2 Вивчення впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетки та ферментного препарату Новаміл на Пітом обєм Здобнов хліба
визначавши Пітом обєм Здобнов хліба через 3 рік после виходим ВИРОБИ З печі (рис.3.20.).
Рис. 3.20. Вплив поліпшувачів на Пітом обєм Здобнов хліба
Таким чином, отрімані дані свідчать, что поліпшувачі Дещо покращують Пітом обєм Здобнов хліба.
3.3.1.3 Вивчення впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетка, Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки та ферментного препарату Новаміл на Пітом обєм Житнього-пшеничного хліба
визначавши Пітом обєм Житнього-пшеничного хліба через 3 рік после виходим ВИРОБИ З печі (рис. 3.21.).
Рис. 3.21. Вплив поліпшувачів на Пітом обєм Житнього-пшеничного хліба
Таким чином, отрімані дані свідчать что поліпшувачі покращують обєм Житнього-пшеничного хліба, зокрема Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки збільшує Пітом обєм хліба на 7%.
.3.2 Вивчення впліву поліпшувачів на зміну масової Частки Волога готових виробів
.3.2.1 Вивчення впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетка, Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки та ферментного препарату Новаміл на зміну масової Частки Волога пшеничного хліба
Вплив поліпшувачів на зміну масової Частки Волога Мякушко пшеничного хліба Вивчай впродовж 10 діб зберігання (ріс.3.22.).
Отрімані дані свідчать, что через 2 доби зберігання контрольний зразок має вологість 34,4%, зразок з Мажіміксом «Ефект» з жовто етикетки? 35,3%, зразок з Мажіміксом «Свіжість» з білою етикетки має вологість 37,9%, а зразок з Новамілом 36,2%. Если початкова вологість зразків Прийняти за 100%, маємо: контроль 83,5%, зразок з Мажіміксом «Ефект» з жовто етикетки 86%, зразок з Мажіміксом «Свіжість» з білою етикетки 92%, а зразок з Новамілом 88%.
Рис. 3.22. Зміна масової Частки Волога пшеничного хліба
Таким чином, Найкраще утрімує Волога зразок з Мажіміксом «Свіжість» з білою етикетки (на 8%), что в результате подовжує длительность зберігання Пшеничних виробів на 100 рік.
3.3.2.2 Вивчення впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетки та ферментного препарату Новаміл на зміну масової Частки Волога Здобнов хліба
Вплив поліпшувачів на зміну масової Частки Волога Мякушко Здобнов хліба Вивчай впродовж 10 діб зберігання (рис.3.23.).
З отриманий даних можна Побачити, что через 2 доби зберігання контрольний зразок має вологість 34,6%, зразок з Мажіміксом «Свіжість» з білою етикетки має вологість 36,0%, а зразок з Новамілом 35,6%. Если початкова вологість зразків Прийняти за 100%, маємо: контроль 88%, зразок з Мажіміксом «Свіжість» з білою етикетки 92%, зразок з Новамілом 91%.
Рис. 3.23. Зміна масової Частки Волога Здобнов хліба
Таким чином, зразки з поліпшувачамі утрімують Волога на 3-4% краще, чем контрольний зразок, что в результате подовжує длительность зберігання Здобнов виробів.
3.3.2.3 Вивчення вплі...
