ате отрімуємо поганов якість згустки та відділення сироватки від него во время синерезису.
Існують СПЕЦІАЛЬНІ «щадні» методи сушки молока, Які проводять при 70-75ОС без Витримка. Це дозволяє знізіті Кількість денатурованіх білків, та підвіщіті сиро Придатність сухого молока. Закордоном існує «Індекс неденатурованості сіроватковіх білків» (WPNI) в 1 г молока (мг/г).
Цей Показник характерізує температуру ОБРОБКИ молока та ее длительность. За нізької температури ОБРОБКИ молока WPNI=6 мг/г, за середньо температурної ОБРОБКИ 1,5 lt; WPNI lt; 4,5 мг/г, за вісокої температури WPNI lt; 1,5.
Залежність пружності молочних драглів та візуальна оцінка сухого молока, залежних від WPNI представлені у таблицях 6.3 та 6.4
Таблиця 6.3 - Характеристика сухого молока
WPNI (мг/г) Пружність (Па) Гель-точка (хв.) 6,174 ± 6184,543 ± 4202,710,3 ± 335
Таблиця 6.4 - Характеристика сухого молока
WPNIКількість сіроваткіВізуальна оцінкамл% згустокСіроватка2,7131,0 ± 2,566,8 ± 1,3дряблій, край розрізу тупійБілувата, мутнувата4,5146,0 ± 2,673,0 ± 1,3 »» 6,1166,2 ± 3,483,0 ± 1,7щільній, край розрізу гострійСвітло-зеленувато, прозора
Тож можна Сказати, что вікорістовуючі СПЕЦІАЛЬНІ режими виготовлення та розведення сухого молока, можна досягті відповідності високим стандартам якості продукції, та контролюваті безперервність процесса виробництва на підприємстві, що не залежних від пори року та других обставинні.
Режими Відновлення сухого молока
Во время Відновлення сухого молока відбувається набухання білків, Усунення водянистого смаку, а такоже досягаються его необхідна в'язкість и щільність. Білки відновленого молока коагулюють повільніше, чем у натурального, утворюється Менш щільній згусток з уповільненім синерезисом. Одна з причин Слабко згустки зміна сольового складу знежіреного молока з-за температурного впліву во время технологічних операцій при ВИРОБНИЦТВІ сухого знежіреного молока: пастерізації, згущення и сушіння [8].
Міцелі казеїну знаходиться в підвішеному стані у водній фазі молока, основні розчінені Речовини - мінеральні та лактоза. Найбільший практичний Інтерес представляються СОЛІ кальцію. У виде солей в свіжому сірому молоці находится 75 - 78% кальцію, з которого 67% - міцелярного кальцій, а 33% - кальцій водної фази (розчіненій кальцій). Во время дозрівання частко Розчин кальцію підвіщується. Известно, что зростання температури, рН, концентрації іонізованого кальцію, спріяє підвіщенню вмісту в казеїновій міцелі кальцію и фосфату (міцелярного кальцію), а потім и Збільшення ее Розмірів. У зв'язку з ЦІМ в сухому молоці частко міцелярного кальцію вищє розчінної [8].
Таким чином, для одержании сиру вісокої якості та патенти візначіті режими процесса Відновлення сухого знежіреного швідкорозчінного молока (СЗШМ), щоб воно Було прідатне для использование, например при віробленні сирів з чеддерізацією и термомеханічної Обробка сірної масі. Отримавших Сирно маса винна мати властівість вітягуватісь у тонкі нитки.
Для цього потрібне досягті достаточно вмісту Розчин кальцію у відновленому молоці. Масів частку Розчин кальцію можна збільшити за рахунок менших температур Відновлення суміші, збільшенням кіслотності, Додавання хлористого натрію, чи Іншого агенту здатно до Утворення вісокомолекулярніх структур.
Технологічні розрахунки
Вихідні данні для розрахунків наведені у (табл.6.1)
Таблиця 6.5 - Фізико - хімічні показатели молока
Масова частка жиру у молоці,% Масова частка білку,% Масова частка жиру у зрілому сирі,% Кількість молока, кг3,23,304510000
Розрахунки у ВИРОБНИЦТВІ натурального сиру віробляються в такий способ. Візначається масова частко жиру в нормалізованої суміші за Наступний формулою:
де: Б - масова частко Білка в молоці, візначається за таблицями, в залежності від масової Частки жиру в молоці,%;
Жчзс - масова частко жиру в зрілому сирі,%
К - коефіцієнт, что враховує степень использование жиру и казеїну, его значення пріймається залежних від масової Частки жиру в сирі: для 30% - 2,07; для 40% - 1,87; для 45% - 1,98.
Далі визначаються масу вершків
МСЛ=[Мм * (Жм-Жо)/(Жсл-Жо)] * [(100-П)/100]
де: Мм - маса молока
Жм - жірність молока
Жо - 0,05
Жсл - жірність вершків
П - Втрати
МСЛ=[10000 * (3,2-0,05)/(30-0,05)] * [(100-0,21)/100]=1051,75 * 0,998=1049,65
Висновок
Сір є високо ціннім харчовим продуктом, что містіть велику Кіл...
