менше за рахунок втрат. Опади після обробки вина бентонітом відстоюють. Відстояне вино декантирують, після чого обсяг опадів катуються оприбутковується як гущевих опади (відходи). Одночасно виробляють опис втрат вина в кількості відповідному об'єму оприбуткованого осаду мінус внесений обсяг водної суспензії бентоніту. Облік опадів слід вести окремо по групах вин. p> Надалі рух відходів має знаходити своє відображення в документах так само, як це передбачено при обліку вин і виноматеріалів.
Обробка отриманих результатів
На підставі пробної лабораторної обробки необхідно вибрати дозу для виробничої обробки і розрахувати витрату сухого бентоніту або суспензії для обробки приготованого купажу.
Отримані дані зводять у таблицю 6.
Таблиця 6 - Розрахунок витрати бентоніту для виробничої обклеювання
№ ціліндраКолічество виноматеріалу в циліндрі, см 3 Кількість суспензії бентоніту, см 3 Доза, г/дм 3 Кількість суспензії для виробничої обробки, см 3 Примітка
Обробка вин желатином і таніном
Обклеювання - це спосіб освітлення вина шляхом введення в нього речовин, які вступають у взаємодію з його складовими частинами, адсорбують зважені частинки і випадають в осад.
Білкові речовини обклеюючих матеріалів вступають в хімічні сполуки з дубильними речовинами вина або введеним таніном, утворюють нерозчинні танати, питома вага яких дещо більше, ніж вина. Внаслідок цього танати поступово осідають, захоплюючи на своєму шляху все зважені в провині частинки. p align="justify"> Встановити точне дозування обклеюючих речовин для різних вин можна шляхом пробної обклеювання.
Для обклеювання вина найбільш широко застосовуються такі матеріали білкової природи.
Желатин є хорошим осветляющим речовиною і найбільш прийнятий в практиці виноробства. Він готується з кісток, сухожиль різних тварин і знаходиться у продажу у вигляді пластинок і тонких листів.
Желатин розчиняється у холодній воді, але набухає в ній. У гарячій воді він дуже добре розчиняється. Желатин надає хорошу дію не тільки як осветляющее речовина. Він також усуває з вина невеликі вади запаху, смаку, забарвлення. За допомогою желатину можна виправити забарвлення в темнозабарвлених, злегка побуріли або потемнілих винах, усунути легкі, не сильно виражені присмаки дерева, запахи бочки, а також зменшити занадто високий вміст таніну в червоних винах. p align="justify"> Необхідна кількість желатину для обклеювання 100 дм 3 вина від 2 до 20 м. Так як коагуляція і осадження желатину протікає при порівняно великій кількості таніну, то для збереження у вині наявного таніну, необхідно перед обклеюванням ввести його в вино в кількості, рівній 2/3 ваги внесеного желатину. Танін перед обклеюванням додають в тому випадку, якщо хочуть зберегти наявне у вині кількість дубильних речовин.
Танін , застосовуваний у виноробстві, готують з галів горішків дуба. Він добре розчиняється в гарячій воді, гірше в спирті. Танін НЕ обклеюють речовина і вводиться в вино при обклеюванні вин з низьким вмістом дубильних речовин. Кількість вводиться таніну залежить від вмісту його у вині і від дози обклеювати речовини. Вина, що містять 0,5 г/дм 3 і більше таніну, обклеюють зазвичай без додавання таніну. При меншому вмісті додають танін з розрахунку 1/2 - 2/3 від ваги вводиться обклеювати речовини.
Риб'ячий клей застосовується для обклеювання тонких білих столових вин і шампанських виноматеріалів дозами 2-3 г/гол. Риб'ячий клей отримують з плавальних міхурів риб, переважно сімейства осетрових. Він не розчиняється у холодній воді, але добре в ній набухає, добре розчиняється у вині і підкисленою гарячій воді. Риб'ячим клеєм обклеюють вина з невеликим вмістом дубильних речовин.
Посуд та матеріали:
0,2%-й розчин желатину готують незадовго до проведення пробної обклеювання: 2 г желатину розчиняють у 100 см 3 води при температурі 35-40 про С, переносять у мірну колбу на 1 дм 3 , додають 8 г винної кислоти і 120 см 3 96%-г...
