роль грає дегустація - опробування вина за допомогою зору; нюху і смаку. p> Залежно від призначення існують різні види дегустації навчальна, виробнича, конкурсна, наукова, експертна, показова застільна. Кожен винороб має бути висококваліфікованим дегустатором: володіти хорошою пам'яттю, володіти термінологією оцінки вин; вміти пояснити стан вина і передбачити його майбутнє. p> Органолептическую оцінку проводять у сухих світлих, добре провітрюваних приміщеннях з температурою повітря 15 - 18 В° С. Дегустація вимагає тиші і спокою. Перед початком не допускається куріння користування запашної парфумерією, вживання гострих закусок, солодощів напоїв. p> Велике значення має порядок подачі вин на дегустацію, і температура. Спочатку подають столові білі (11 - 13 В° С), потім столові червоні (15 - 18 В° С), міцні вина при кімнатній температурі і, нарешті десертні вина в злегка охолодженому вигляді (12 - 16 В° С). Ігристі вин. охолоджують до 5 - 8 В° С. Існує правило подачі на дегустацію спочатку молодих, потім витриманих вин в послідовності від сухих до солодких, від легких до більш повним, від світлих до більш пофарбованим. На відповідальних дегустаціях дають не більше 15 - 20 проб. При робочому випробуванні ви правильно можна оцінити до 50 зразків на день. p> Вино подають у дегустаційних келихах з безбарвного скла (наповненням на 1 / 3 - 1/ 4 ) . Взявши келих за підставку, дегустатор рассматривав вино і оцінює його прозорість, колір і відтінки. Потім, обертаючи вино в келиху (ігристі не обертається), наближає його до носа і робить ряд коротких і частих вдихань. Це дозволяє визначити частину легколетких ароматичних речовин. Аромат і букет вина повністю розкриється тільки після того, коли вино потрапляє в порожнину рота. p> Найбільш складним є визначення смаку вина. Для цього пробні ковток вина як би перекочують на мові вперед і назад при одночасному втягуванні невеликої кількості повітря. Солодкий смак вловлює скінчи мови, трохи вище відчувається солоний присмак, ще вище по краях мову розташовані тільки сосочки, що визначають кислий смак. Гіркий присмак дегустатор відзначає, коли вино потрапляє ближче до основи мови. Кожне у смакових відчуттів пов'язано з групами хімічних складових речовин вин кислот, цукрів, підстав, спиртів, альдегідів та ін Суміш різних збудників смаку створює відчуття його складності. Уміння дегустатора полягає в здатності розрізнити, охарактеризувати і пояснити склад, частини смаку, його відтінки. До смаковим відчуттям відноситься і чисто фізичний вплив вина на порожнину рота. Деякі вина швидко зігрівають, інші охолоджують. Її В«дряпаючіВ» вина або такі присмаки, як терпкість, бархатисте маслянистість, шовковистість і ін
Таким чином, процес дегустації складається з: зорової, нюхових, смакових і дотикових відчуттів.
Для разового опробування беруть 5 - 7 мл вина і витримують в роті кілька секунд. Попадання усередину доповнює харак...
