і обойному ) Рівномірна, нерівномірна Хороша, середня, погана, відзначається щільність м'якушки, якщо при натисканні не відбувається його деформації Дрібна, середня, велика Рівномірна, нерівномірна Тонкостінна, товстостінна Відзначається в разі виявлення Нормальний, властивий хлібу: відзначається наявність сторонніх присмаків Наявність або відсутність хрускоту Наявність або відсутність комкуемості кришаться, некрошащійся
Тріщинами вважають розриви, що проходять через верхню кірку в одному або декількох напрямках.
підриві вважають розриви між бічною і верхньою кіркою у формового або по колу нижньої кірки у подового хліба: дрібні розриви до 0,5 см; великі понад 0,5 см.
Еластичність м'якушки визначають шляхом натискання на нього пальцями на глибину не менше 1 см.
Еластичність визнають В«хорошоюВ» при повному відновленні деформації м'якушки, В«середньоїВ» при майже повній відновленні деформації м'якушки і В«поганийВ» при замінаемості м'якушки.
Смак і хрускіт хліба визначають шляхом розжовування.
Обробка результатів
Об'ємний вихід хліба (Х і Х1) в сантиметрах кубічних з 100 грамів борошна у перерахунку на вологість 14,5% для борошна вищого, першого і другого сортів визначають за таблицею, а зі шпалерного борошна за таблицею або обчислюють за формулами
(для борошна вищого, першого і другого сортів);
(для шпалерного борошна)
де V - об'єм хліба,;
і 500 - маса борошна, вологістю 14,5%, витрачена на випічку хліба одного.
Обчислення об'ємного виходу хліба проводять до першого десяткового знака.
Результати визначення об'ємного виходу хліба проставляють в документах про якість борошна до одиниці.
Формостійкість хліба (Х2) характеризують відношенням висоти до діаметра подового хліба і обчислюють за формулою
В
де Н - найбільша висота хліба, мм;
D - середній діаметр хліба, мм. який обчислюють за формулою
В
де Dmax-найбільший діаметр хліба, мм;
Dmin - найменший діаметр хліба, мм.
Обчислення проводять до третього десяткового знака з наступним округленням до другого десяткового знака.
Округлення результатів аналізу проводять таким чином: якщо перша з відкинутих цифр (рахуючи зліва направо) менше 5, то остання зберігається цифра не змінюється, якщо дорівнює або більше 5, то збільшується на одиницю.
Результати визначення формоустойчнвості хліба проставляють в документах про якість борошна до другого десяткового знака.
пшеничний житній борошно проба якість
5.5 Метод визначення вітаміну В1 (тіаміну)
Суть методу полягає у звільненні пов'язаних форм тіаміну гідролізом, екстракційної очищення отриманого гідролізату від...
