Реферат Розвиток підприємства громадського харчування

Виріб /Td>

Кількість порцій

Об'єм однієї порції, дм Ві

Об'єм всіх порцій, дм Ві

Произ-водить. прийнятого апарату, дм Ві/год

Продол-жит. роботи апарату, ч

Переходи. ісп. апарату

Число апаратів

За день

За год макс. реалії-зації

За день

За год макс. реалії-зації

Чай з цукром

350

54

0,2

70

10,8

50

0,216

0,015

Кава чорний з вершками

230

35

0,1

23

3,5

50

0,07

0,005

Кава чорний

230

35

0,1

23

3,5

50

0,07

0,005

Разом /Td>

1

За каталогом підбираємо електрокип'ятильників автоматизований КНЕ-50.

4.3.4 Розрахунок холодильного обладнання

Розрахунок холодильних ємностей виробляємо за масою зберігається в них продукції з урахуванням тари, в якій ця продукція зберігається. Розрахунок ведемо за формулою:

Q = Q Г.Б. + Q п/ф + Q з.п.;/4.29/

де Q - місткість холодильних ємностей, кг;

Q Г.Б. - Маса готових страв, кг;

Q п/ф - маса напівфабрикатів, кг;

Q з.п. - Маса сирих продуктів, кг. br/>В 

де: gp - вихід однієї порції готової страви в кг;

n пік - кількість страв, реалізованих на годину максимального завантаження залу;

П† - коефіцієнт, що враховує масу посуду, в якій зберігаються готові страви, приймаємо рівним 0,8.

В 

де: Q п/ф + Q с.п - маса напівфабрикатів і сирих продуктів, з яких готуються холодні і солодкі страви за 1/2 зміни, кг;

qр - вихід однієї порції готового блюда, кг;

n ВЅ см - кількість страв, реалізованих за 1/2 зміни;

П† - коефіцієнт, враховує масу тари, в якій зберігаються напівфабрикати і сирі продукти, приймаємо рівним 0,8/2 /.

Розрахунок холодильних потужностей зводимо в таблицю 4.20.

Таблиця 4.20. Розрахунок холодильних ємностей. /Span>

Найменування страв

Кількість страв

Маса однієї порції готового блюда, кг

Загальна маса, кг

реалізованими зачепи

За макс. Година завантаження залу

n пік

За половину зміни

n 1/2см

Страв за макс, годину

Qг.б.

Полу ф абрікатов і сирих продуктів за '/ 2 зміни

Qп/ф + Q з.п.

Оселедець маринований

80

13

40

0,08

1,3

4

Салат зі свіжої капусти

100

15

50

од

1,87

6,25

Вінегрет овочевий

120

19

60

0,1

2,37

7,5