сті меню сніданків з бонусом від ресторану. За будні з 12.00 до 15.00 гостям Пропонується 4 види бізнес-ланчів, меню якіх оновлюється щомісячно. Так само в ресторані В«ОколицяВ» працює кафе-бар на 70 посадочних місць. p align="justify"> Визначення виробничої програми ПІДПРИЄМСТВА
Виробнича програма ПІДПРИЄМСТВА поклади від типу ПІДПРИЄМСТВА, контингенту харчуючіхся, прійнятої форми обслуговування.
Кількість відвідувачів, Які обслуговують за шкірну годину роботи ПІДПРИЄМСТВА Розраховується за формулою:
N = P K
Таблиця 1. До розрахунку кількості відвідувачів
Години роботіКількість посадок за годінуКоефіцієнт завантаження залуКількість відвідувачів
N = 825 чол.
После визначення кількості харчуючіхся розробляється виробнича програма ПІДПРИЄМСТВА. Для цього візначається загальна кількість страв, Які реалізуються в торговому залі за формулою:
= N m
кількість відвідувачів у торговельному залі за день, мужчина; коефіцієнт споживання страв одним Споживачем у даним підпріємстві.
Таблиця 2. До розрахунку виробничої програми ПІДПРИЄМСТВА
сумарная коефіцієнтХолодні закускісупіДругі стравіСолодкі стравіГарячі напої30, 90,61,20,3 Чай: 0,028 Кава 0,14 Какао 0,28 Загальна кількістьХолодні закускісупіДругі стравіХолодні стравіГарячі страві26107835221044261Чай 24,36 Кава 121,8 Какао 243,8
На Основі кількості страв, Які належати до реалізації за день, асортименту ПРОДУКЦІЇ для даного типу ПІДПРИЄМСТВА и діючого,, Збірника рецептур страв и кулінарніх виробів складаємо план-меню за розрахунковий день.
Для точності складання плану-меню Розраховується співвідношення страв в меню.
Таблиця 3. Співвідношення страв в меню
СтравіСпіввідношення страв в асортименті меню ПІДПРИЄМСТВА (%) Кількість страв (порцій) Холодні30783Рібні25М ясні25Овочі, салати и вінегреті25Молоко, кісломолочні align = "justify"> Ясні 65Овочеві5Круп яні и борошняні15Солодкі10261Холодні100Гарячі
На Основі даніх співвідношення страв в меню, технологічної документації Складається план-меню для ПІДПРИЄМСТВА на розрахунковий день.
Таблиця 4. План-меню ПІДПРИЄМСТВА на 10 листопада 2008 р.. p align="justify"> № по збірнику рецептурНайменування стравВіхідКількість (порцій) Холодні страві58/895Салат Із свіжіх помідорів15023062Салат,, Весна 150210100Салат м ясній150190142/ 895Ріба под майонезом20080167Холодець з яловічіні20018123Ікра баклажанна10055Перші страві174Борщ з капустою и картоплею400150217Суп з овочів400100306Борщ холодний м ясній400100251Солянка домашня50082280/1107Бульйон з курей з грінкамі400/209...
